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REUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



Relations entre la résistance du lait cru aux présures animales 



ET le temps écoulé DEPUIS LA TRAITE. 



I. Lait conservé a basse température, 

 par C. Gerber, 



a) Faisons agir à 28°, et à des intervalles de temps croissants, une 

 même dose de solution au 20", dialyses, de pepsine en paillettes, sur du 

 lait cru recueilli du pis de la vache, d'une façon aseptique, et maintenu 

 à 7° jusqu'au moment de l'emprésurement. 



On remarque (tableau I, 2'' partie) qu'en opérant avec c. c. 08 de soluté, 

 la caséiflcation du lait exige, une heure après la traite : 2 min. ; huit heures 

 après : 26 min.; vingt-quatre heures après : 28 m. oo sec; soixante-douze 

 heures après : 23 m, 15 sec; quatre-vingt-seize heures après : 4 min.; cent 

 vingt heures après : m. 20 sec. Donc : au cours des premières heures après 

 la traite le lait devient de plus en plus résistant à la pepsine; cette résistance 

 se maintient ensuite à peu près au même degré pendant trois jours; elle 

 diminue sensiblement le quatrième et fait place, au cours du cinquième, à 

 une sensibilité six fois plus forte qu'au début. Pendant tout ce temps, le lait a 

 conservé sa réaction amphotère; mais on constate, à la fin, la présence d'un 

 peu de lactate de chaux formé probablement au cours d'une lente fermenta- 

 tion lactique, aux dépens du phosphate tricalcique insoluble et du sucre de 

 lait et qui, augmentant la (eneur en chaux dissoute du lait, explique sa sensi- 

 bilité exagérée. 



TABLEAU I 



6 



TEMPS NÉCESSAIRE A EA CASÉIFIGAÏION A 28°, PAR LA PEPSINE, AU 20^ DE 5 C. C. 





ii.S 



DE LAIT PROVENANT DE DEUX VACHES AYANT VÊLÉ A DES ÉPO(iUES DIFFÉ- 





a eu 



RENTES ET MAINTENU, DEPUIS LA TRAITE, PENDANT DES TEMPS CROISSANTS, 







A 7 DEGRÉS. 





LAIT DE i MOIS 



LAIT DE 15 MOIS 





. s O D 



Heures écoulées depuis la traite. 



Heures écoulées depuis la traite. 





1 



8 



24 



72 



96 



120 



1 



8 



24 



72 



96 



120 







m. s. 



111. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 





80 ., 



6 10 



35.25 



42 . 



33.05 



6.55 



1 n 



„ 



26 » 



28.55 



23.15 



4 » 



0.20 





40 .- 



8.30 



31.10 



38.35 



31.45 



6 13 



1-20 



3 .. 



19.50 



24.20 



20.10 



4.05 



0.35 





20 >, 



11.10 



30 .. 



35. 05 



30.55 



6 05 



2 » 



4.15 



17.30 



22.05 



16.40 



4.15 



1 » 





10 » 



14. -2,) 



29.45 



38.10 



36.45 



8 .. 



3.10 



5 45 



13.05 



20.20 



14.15 



5.05 



1.50 





5 >' 



•23.30 



39.50 



49.10 



41.10 



10.45 



5 » 



8.20 



15.35 



19.40 



15.25 



7.25 



3.10 





•-> 5 



40.40 



67 " 



80 » 



54.05 



14.35 



8.30 



13.40 



23.05 



24.10 



20.15 



11.35 



5.50 





b) Opérant avec une quantité 32 fois plus petite de pepsine, nous 

 avons obtenu les chiffres suivants : 



13 m. 10 sec, 32 m. 03 sec, 24 m. 10 sec, 20 m. 55 sec, 11 m, 33 sec, 

 5 m. 50 sec 



