SÉANCE DU 16 MARS 



ordinaire^ c'est la lenteur avec laquelle les microbes des fermentations lac- 

 tiques et autres se développent à ^°-S°, 5o°-60°; la rapidité relative avec 

 laquelle ils se multiplient à 15°-25°, 



Il était donc à supposer que la stabilité plus ou moins grande du lait main- 

 tenu à la température ordinaire était le résultat de deux actions inverses : 

 a résistance croissante de ce liquide pur avec son âge, b action présurante 

 adjuvante également croissante avec Tàge du lait, cette action étant directe 

 (formation de caséases microbiennes) et indirecte (sensibilisation de la pré- 

 sure et dissolution de la chaux insolubilisée à l'état de phosphate tribasique, 

 par la formation microbienne d'acide lactique). 



S'il en est ainsi, il doit suffire de ralentir ou de supprimer la pullula- 

 tion des microbes dans le lait conservé à la température ordinaire pour 

 constater : dans le premier cas, une résistance de même ordre que celle 

 offerte par ce liquide maintenu à basse température ; dans le second cas, 

 une résistance encore plus forte. 



Ce sont bien là les résultats que nous avons obtenus en faisant agir à 28° 

 une solution dialysée de pepsine au 20^ sur du lait additionné aussitôt après 

 la traite, de formol, de bichromate de potassium ou de bichlorure de mer- 

 cure, puis maintenu à 15, 20, 25, 30°, pendant des temps croissants. 



TABLEAU II 



o a 



TEMPS NÉCESSAIHE 



A LA CASÉIFTCATION. A 28 



0, PAR LA PEPSINE AU 20'', DE 



g S" 



5 C. C. DE LAIT 



PUR OU ADDITIONNK DE 



GR. 25 CH-0, GR. 20 ITgCI^ 



3 - a 



Sas 



§1 



OK. 50 K^Gr-0' 



PAR LITRE ET .MAINTR.XU A 2 



0° PENDANT LES TEMPS SUIVANTS. 



1 HEUEE 



10 HEURES 



21 HKURES 



pur 



CH^O 



K*Cr'-0" 



HgCl- 



pur 



CH=0 



K'^CrO'' 



HgCl^ 



pur 



CH^'O 



H-'Cr=0' 



HgCl'î 





m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



m. s. 



111. s. 



m. s. 



m. 



111. .s. 



m s. 



80 » 



6.55 



25.35 



10.45 



9.05 



9.15 



46.25 



50 . -JS 



49.50 



0.15 



1.50 



18 » 



1.10 



40 » 



6,25 



17.15 



7.45 



8.05 



9.15 



41.15 



59 .. 



42 .. 



0.25 



221 



14.20 



1.50 



20 » 



6.05 



13.25 



7.05 



7.55 



9.05 



37.20 



52.15 



33.10 



0.40 



281 



11.40 



2., 30 



10 >. 



7.45 



13.30 



5.35 



7.25 



9.30 



32 >. 



43.50 



25 .. 



1.10 



259 



14 >. 



4 » 



5 » 



10.40 



48.40 



9.05 



10.15 



12 .. 



33.10 



37.30 



23.50 



2 » 



213 



16.10 



6 .. 



2.5 



19.20 



28.50 



14.55 



16.55 



17.50 



39.30 



32.20 



29.40 



:!.40 



193 



19.40 



9.30 



Tandis qu'avec K^Cr^O', à la dose de gr. 30 et i gr. par litre et surtout 

 avec HgCP à la dose de gr. 20 et gr. 30, la résistance ne croissait que 

 pendant un certain temps variant de 24 à 72 heures, pour diminuer ensuite 

 et faire place, tinalemenl, à une sensibilité croissante; avec CH-0 au con- 

 traire, à la dose de gr. 23, la résistance devenait toujours plus forte, si bien 

 qu'en opérant avec un lait de vache ayant vêlé depuis trois mois, il nous fut 

 impossible d'obtenir, après 72 heures de séjour à 25°, de coagulation au bout 

 de 360 minutes avec des doses qui avaient déterminé la prise du lait, au 

 début, en 6-19 minutes (2" colonne du tableau ci-dessus). Cette résistance 



