SÉANCE DU 20 AVRIL 719 



Sur la coagulation gastrique des laits citrates et fluorés, 

 par C. Gerber. 



Pour expliquer la coagulation gastrique des laits citrates et fluorés, aloi^s 

 que la caséification in vitro de ces mêmes laits par la présure de veau est 

 impossible, M. Gaucher invoque l'apport, au lait, par le suc gastrique, « de 

 nouvelles quantités de calcium capables de le faire facilement coaguler ». 



Etant donné les doses relativement élevées de citrate (8 grammes par litre) 

 employées par l'auteur, il est difficile d'admetire que la faible quantité de cal- 

 cium contenue dans le suc gastrique (surtout dans le suc humain) ne subisse 

 pas le sort de celui qui se trouvait déjà dans le lait, et par suite ne devienne 

 pas inerte vis-à-vis de la caséine. 



Il n'en est pas de même de HCl libre ou faiblement combiné et des 

 chlorures des métaux alcalins qui se trouvent en notable proportion 

 dans ce suc. 



Nous avons montré, en effet, antérieurement. Faction adjuvante de 

 NaCl et KCl sur la coagulation du lait pur (1) ou fluoré (2), par la pré- 

 sure de veau, la pepsine de porc ou les présures végétales. Nous avons 

 également opposé l'action accélératrice du citrate monosodique (3) à 

 celles retardatrice du citrate disodique et empêchante du cilrale triso- 

 dique, et l'on sait que l'acide chlorhydrique diminue la basicité des 

 citrates tribasiques en formant avec leur métal des chlorures (KCl, 

 NaCl). 



Remarquons aussi que HCl en agissant sur le citrate tricalcique formé 

 aux dépens du calcium soluble du lait amènera une partie au moins de 

 ce calcium à l'état de chlorure dont on connaît l'action accélératrice 

 relevant, dans ce cas, sans conteste, de l'acidité du suc gastrique. 



Si nous ajoutons que quelques expériences entreprises dans le but d'étu- 

 dier la digestion comparée du lait citrate chez les hyper et hypochiorhydri- 

 ques nous ont montré que la coagulation d'un lait cilraté à 6 p. 1000 ne se fai- 

 sait que quand le suc gastrique contenait une proportion de HCl assez élevée, 

 on comprendra que nous ayons été amené à penser que l'acile chlorhydrique 

 et les chlorures de potassium et de sodium du suc ga-trique sont les agents 

 principaux favorisant la casé'ification du lait citrate ou fluoré par la présure 

 du suc gastrique. L'étude comparée de la coagulation de ces deux sortes de 

 laits additionnés de doses croissantes de HGl ou de GaCI^, puis emprésurés à • 

 40 degrés par la présure Hansen ou par la pepsine en paiflettes, a transformé 

 cette présomption en certitude. 



(1) C. Gerber. Action de quelques éléments normaux du lail, etc. [Comptes 

 rendm de la Société de Biologie, 1908, p. 180). 



(2) C. Gerber. Action accélératrire propre du fluorure de sodium sur la coa- 

 gulation du lait par les présures (C. R. de VAcad. des Se., 21 octobre 1907). 



(3) C. Gerber. Action des sels de potassium et de sodium à acides organi- 

 ques, etc. [Comptes rendus de la Société de Biologie, 1908, p. 783). 



