1126 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



caséine coagalée; mais elle n'en augmente pas la quantité, qui est unique- 

 ment fonction de la dose de substance active. L'addition de faibles doses (jus- 

 qu'à 10 mol. milligr. par litre de lait) de soude, contrarie à peine la coagulation 

 instantanée de la caséine; mais, dès qu'on dépasse un tant soit peu cette 

 quantité, l'effet contrariant se manifeste et, à 15 mol. milligr., un lait ne pré- 

 cipite plus par la substance active des Algues brunes. 



5) Comme également la grande majorité des présures végétales, la substance 

 retirée des Algues brunes précipite plus facilement le lait bouilli que le lait cru. 

 L'augmentation de sensibilité du lait se manifeste, à partir de 65-67 degrés 

 (température de coagulation de la lactoglobuline) et va, croissant, jusqu'à 

 78-80 degrés (température de coagulation de la lactalbumine). C'est ce que 

 montre le tableau suivant où l'on a noté la quantité de solution coagulante 

 de Fucus serratus nécessaire pour déterminer l'apparition instantanée, à la 

 température de 15 degrés, d'abondants flocons de caséine bien visibles à 

 l'œil nu, dans o centimètres cubes de lait préalablement maintenu pendant 

 des temps croissants, à diverses températures. 



QUANTITÉ DE SOLUTION' COAGULANTE 



TEJIPS DE CHAUFFE 



du lait. 



EXIGÉE 



PAR 5 ce. 



DE LAJT PRÉALABLEMENT CHAUFFÉ 



A : 







63» 



67^ 



73» 



78' 



100 



. 



minute. 



ce. 50 



ce. 50 



ce 50 



ce. 50 



e.c. 



50 



5 minutes. 



ce. 48 



ce 48 



ce. 45 



e.c. 40 



ce 



35 



lO minutes. 



■ ce. 50 



c c. 45 



e.c. 40 



ce 35 



ce 



30 



20 minutes. 



ce. 50 



c. c. 45 



ce 40 



ce 30 



ce 



28 



30 minutes. 



ce. 47 



e.c. 45 



ce. 40 



c. c. 30 



ce 



28 



60 minutes. 



ce. 49 



ce 45 



ce 40 



ce- 30 



ce 



28 



A rencontre de la présure des Composées. 



c) La substance active des Algues brunes coagule instantanément la caséine 

 du lait. 



d) Pour une même dose de lait, la quantité de caséine coagulée est pro- 

 portionnelle à la dose de substance aciive; si cette dernière est en quantité 

 suffisante, la coagulation est totale et le coagulum se sépare d'un liquide 

 transparent (petit lait). 



e) La substance retirée des Algues brunes agit au moins aussi bien sur le 

 lait aux liasses températures (0 degi'é), qu'aux températures moyennes 

 (jusqu'à 60 degrés). Cette activité diminue graduellement aux températures 

 élevées, mais elle ne disparaît pas complètement à 100 degrés. 



La solution coagulante de Fucus serratus, maintenue préalablement deux 

 lieures au bain-marie d'eau bouillante, n'a perdu, en effet, dans nos expé- 

 riences, que la moitié de l'activité qu'elle avait à degré. 



En résamé : la façon de se comporter de la substance active des 

 Algues brunes vis-à-vis du lait, est bien difïerente de celle des présures 

 ordinaires. Il serait difficile, en particulier, de retrouver ici le caractère 

 catalytique des diastases. Aussi, serions-nous tenté de la faire rentrer 

 dans la classe des précipitines, n'étaient sa résistance à 100 degrés et 

 l'absence d'un optimum de température bien net. D'ailleurs, les dilïé- 



