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[108] Uebor Pferdetieiach. 2 



Windung gekostet haben, das Fleisch eines Thieres zu ge- 

 niessen^ welches ihm in seinem Leben höher zu schätzende, 

 in mancher Beziehung unersetzliche Dienste geleistet hat. 

 Zu dieser primären ^ auf sittlichen Vorstellungen be- 

 ruhenden Ursache gesellten sich dann sekundäre Gründe, 

 die besonders in der eigenartigen Beschaffenheit des Pferde- ^ 



fleisches gefunden wurden, und man kann behaupten, dass 

 letztere allein im Volke fortlebten, während der ursprüng- 

 liche Grund im Volksbewusstsein nicht mehr klar besteht. 

 Das Pferdefleisch hat, abgesehen von dem höchst selten 

 zur Schlachtung kommenden der Füllen und^der nicht aus- 

 gewachsenen Thiere, eine dunkel- bis braunrothe Farbe, 

 indem es durchschnittlich dunkler gefärbt ist, als das von 

 allen unsern Fleischsorten am kräftigsten geröthete Rind- 

 fleisch. Dazu kommt noch, dass sich der dunkle Farben- 

 ton bei der Aufbewahrung in der Weise zu verstärken 

 pflegt, dass sich zunächst ein bläulicher Schimmer einstellt, 

 bis das Fleisch an der Oberfläche schliesslich schwärzlich 

 erscheint und so einen ungewohnten Anblick darbietet. ^ 



Pferdefleisch ist selbst bei gut genährten Thieren im Gegen- 

 satz zu Rindfleisch nicht mit Fett durchwachsen, sondera 

 wird von starken sehnigen Fascien oder Häuten umgeben 

 oder durchzogen. Das Pferdefett hat mit sehr wenigen 

 Ausnahmen eine citronen- bis chromgelbe Farbe und 

 ist flüssiger als das Fett aller übrigen Schlachtthiere, ein- 

 schliesslich des Gänsefettes. Der eigenartige, an den spe- 

 cifischen Geruch der Pferde erinnernde Geschmack des 

 Fleisches lässt sich nur wahrnehmen, wenn er nicht durch 

 reichliche Zuthat von Gewürz verdeckt wird und das Fleisch 

 von frisch geschlachteten Thieren stammt. Im üebrigen 

 ist der Geschmack des Pferdefleisches etwas süsslich, an 

 Gänsefleisch erinnernd. Das meist hohe Alter der Schlacht- 

 pferde bedingt eine fast durchgehends zähe Beschaffenheit 

 ihres Fleisches. 



In der zweiten Hälfte dieses Jahrhunderts hat die 

 Hippophagie und das Schlachten der Pferde auffallend zu- 

 genommen, und man ist berechtigt anzunehmen, dass sich 

 das noch weiter ausbreiten wird. Voran stehen in dieser 

 Beziehung Frankreich, Deutschland und Oesterreich. Die 



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