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Ueber den chemischen Nachweis von Pferdefleisch. 



Von 



Dr. G. Baumert. 



Hall© a, S. 



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Die Untersuchung von Fleisch und Fleischwaaren war 

 bisher für den Chemiker ein fast unzugängliches Gebiet, 

 alles, was er auf demselben thun konnte, ging nicht viel 

 über die Beantwortung der Frage hinaus, ob eine Fleisch- 

 waare künstlich gefärbt oder eine bestimmte Wurstsorte 

 unter Zusatz von Stärke hergestellt sei? Ueber die Art 

 des Fleisches aber und namentlich über die praktisch 

 sehr wichtige Frage einer etwaigen Beimengung oder voll- 

 ständigen Substituirung von Pferdefleisch in für mensch- 

 lichen Genuss bestimmten Fleischwaaren konnte der 

 Chemiker kein Urtheil abgeben. 



Die seitherigen Htilfsmittel zur Erkennung des Pferde- 

 fleisches waren^ wie im vorstehenden Aufsatze des weiteren 

 angeführt ist, theils anatomische (Knochen, Muskelfasern), 

 theils gründeten sie sich auf die physikalischen Eigen- 

 schaften des Pferdefettes*), sie versagten aber oft ihren 

 Dienst, zumal wenn es sich um zerkleinertes Fleisch oder 

 gar um Gemische verschiedener Fleischarten (Wurst) 



handelte. 



Zu den äusserlichen Eigenthümlichkeiten des Pferde- 

 fleisches gehört eine klebrige Beschafifenheit und ein sttss- 

 licher Geschmack : beide wahrscheinlich herrührend von 

 einer, der Stärke verwandten, in Traubenzucker über- 

 ftthrbaren und darum als Glycogen bezeichneten Substanz 

 C^H^oO^, bezüglich deren Nieb£l festgestellt hat, dass sie 

 constant und in verhältnissmässig grossen Mengen im 

 Pferdefleisch vorkommt. 



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*) Vergl z. B. Correspondenzblatt 1893 pag. 9 und 10 des 

 Naturw. Vereins für Sachsen und Thüringen, 



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