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L'J Ueber den chemischen Nachweis von Pferdefleisch. 113 



Diese Thatsache ist nun nacTi zwei Seiten hin für den 

 chemischen Nachweis von Pferdefleisch verwerthet worden. 



KiEBEL führt das Glycogen in Traubenzucker über und 

 bestimmt diesen in bekannter Weise mittelst FKHLiNG'seher 

 Lösung-; er sieht dann den Nachweis von Pferdefleisch als 

 erbracht an, wenn der auf obige Weise ermittelte Gehalt 

 an Gljcogen (und anderen in gleicher Weise reducirend 

 ^virkenden Substanzen) 1 Procent der entfetteten Fleisch- 

 trockensubstanz übersteigt. Bei Pferdefleischwurst z. B. 

 übertrifft der Gebalt an Glycogen (auf diese Weise bestimmt) 

 denjenigen anderer Fleischwurste (nach Niebel) um etwa 

 das llfache. 



Einfacher als dieses Verfahren und in gewisser Hin- 

 sicht auch verlässlicher ist die Glycogenreaction von 

 Edelmann und BhäütigamI) mittelst Jodwassers. 



50 Gramm des zu prüfenden Objectes werden mit 

 Wasser ausgekocht. Die filtrirte Bouillon dampft man ein, 

 versetzt sie nach dem Erkalten mit verdünnter Salpeter- 

 säure, filtrirt (Eiweiss) und überschichtet das Filtrat mit 

 Jodwasscr. Ist Pferdefleisch vorhanden, so entsteht an 

 der Grenze beider Flüssigkeitsschichten ein burgunder- 

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Bewirkt das Jodreagens eine blaue Färbung, so ist 

 Stärke vorhanden, die aus den Gewürzen stammt, 

 aber auch direkt zugesetzt sein kann. Da sie die Gljcogen- 

 reaction verdeckt, so muss sie vorher (durch Eisessig) ab- 

 geschieden werden. 



Schlimmer ist eine Collision der Glycogenreaction mit 

 der sehr ähnlichen des Dextrins, welches z. B. in Form 

 geriebener Semmel in die Wurst hiueingerathen sein kann. 



Der Bräutigam - EoELMÄNN^sche Pferdefleischnachweis 

 ^^uss also sehr vorsichtig und unter Berücksichtigung ver- 

 schiedener Nebenumstände zur Ausführung gelangen, wenn 

 er nicht gelegentlich zu einem schweren Irrthum Ver- 

 anlassung geben soll. Trotz dieser Einschränkung bezeichnet 



^) Bezüglich aller Einzelheiten sei auf das Orginni: Zeitschrift 

 lur Fleisch- und Milchhygiene IV. Heft 5 (Februar 1894) verwiesen. 



iieitschrift f. Naturwiss. Ed. 68. 18U5. g 





