CHAPITRE VI 



Utilisation. 



Dans le chapitre précédent j'ai parlé de l'utilisation 

 des oiseaux vivants; dans celui-ci, je traiterai de leur 

 utilisation, au point de vue de leur chair et de leur 

 dépouille, 



11 suffit d'avoir visité les Halles de Paris, à l'ouverture 

 de la chasse, pour se faire une idée de l'importance de 

 l'oiseau dans l'alimentation. 11 y a là, à ce moment, des 

 monceaux effrayants de gibier à plumes venant de tous 

 les points de la France et de l'étranger. Les Cailles, les 

 Perdreaux, les Faisans, les Bécassines, les Canards s'y 

 coudoient avec leurs congénères des Pays-Bas, et sur- 

 tout d'Allemagne et d'Autriche. Un peu plus tard, quand 

 la température est refroidie, on y voit encore en quan- 

 tité des Lagopèdes de Suède et de Norvège, des Grouses 

 d'Ecosse, des Coqs de Bruyère et des Gelinottes de 

 Russie, et même des Poules à fraise, venues en glace 

 d'Amérique. Il y a longtemps d'ailleurs que la grande 

 bouche de Paris absorbe ainsi les ressources alimen- 

 taires les plus délicates, dont elle semble ne se lasser 

 jamais. Il en était ainsi autrefois, même avant le déve- 

 loppement des chemins de fer, mais dans une propor- 

 tion beaucoup moindre; je vais en donner un exemple. 



11 y a une quarantaine d'années, faisant mon tour de 



