TROUVÉES DANS UN TOMBEAU ÉGYPTIEN. 147 
ranger de l'opinion déjà accréditée qui He les grains 
comme des grains de blé. 
Mais lorsque je pénétrois dans l’intérieur des grains, j'y ap- 
percevois à l'œil nu de vastes cavités (tr), dont les' parois 
examinées à la simple loupe me paraissoient lisses et dis- 
tendues comme les cellules que la panification fait naître dans 
la pâte. La surface rougeâtre de plusieurs de ces graïns étoit 
gercée par des crevasses, et la farine des crevasses et des 
cavités avoit également un teinte roussäâtre. 
Cette farine, observée au microscope, n’offroit que des 
tégumens de fécule vidés et des parcelles d’un gluten qui 
avoit perdu son élasticité (2). La solution d’iode coloroit non- 
seulement les tégumens, mais encore le liquide dans lequel 
les tégumens nageoient, comme cela arrive quand on a fait 
bouillir ou torréfier la fécule. Toutes ces circonstances éta- 
blissoient que les grains égyptiens avoient subi une certaine 
élévation de calorique dont il m'importoit de connoître la 
nature (3). 
(1) Il ne faudroit pas confondre ces cavités avec d’autres cavités exactement 
cylindriques, et qui communiquent avec l’air extérieur par une ouverture du mème 
diametre. Celles-ci sont évidemment l’ouvrage d’un insecte, et leur origine me 
paroît toute moderne. 
(2) Si on écrase un de ces grains dans l’eau distillée, le papier tournesol y in- 
dique la présence d’un acide d’une manière très-prononcée et très-prompte. Il 
n’est donc pas étonnant que la faculté élastique du gluten ait disparu, puisque les 
acides végétaux produisent le même effet sur nos céréales modernes. Nous aurons 
bientôt lieu de reconnoître une seconde cause de cette disparition de l’élasticité du 
gluten. (Nous renvoyons à notre Mérnotre sur l’Hordéine pour l'intelligence de cette 
théorie du gluten ). 
(3) Voyez pour l'intelligence de ces conclusions notre Mémoire sur le dévelop- 
pement de la fécule des Céréales. Ann. des Scienc. nat. , nov. 1825. 
