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148 DÉTERMINATION SPÉCIFIQUE DES CÉRÉALES 
On auroit pu supposer qu’on avoit plongé ces céréales 
dans une résine fondue par la chaleur. Mais cette explication 
devenoit inadmissible en pensant que la résine, au lieu de 
dépouiller les grains et de leur péricarpe, et de leur embryon, 
et des poils de la graine, n’auroit fait que revêtir et protéger 
ces organes extérieurs. 
Il paraissoit plus probable que les grains avotent été tor- 
réfiés; et pour m'en assurer d’une manière péremptoire, je 
me mis à étudier les phénomènes de la torréfaction sur nos 
céréales modernes, et notamment sur le blé (Trzticumn vul- 
gare), espèce à laquelle les grains égyptiens étoient généra- 
lement rapportés. 
Dans cette opération aucun des grains de blé n’éclata en 
crevasses, mais leur intérieur m'offrit après la torréfaction les 
mêmes cavités que les grains égyptiens, une fécule éclatée, 
des parcelles de gluten non élastiques, et une farine un peu 
roussâtre. En frictionnant les grains entre mes doigts, je les 
dépouillai et de leur embryon qui étoit calciné, et de grandes 
plaques de péricarpe, ce qui mit à nu une surface lisse, rou- 
geâtre, analogue à la surface décortiquée des grains égyptiens, 
et qui, observée au microscope comparativement avec ceux- 
ci, fut reconnue comme étant identique avec la couche externe 
des cellules du périsperme, telle que je l’ai décrite et figurée 
dans mon Mémoire sur l’Hordéine. Enfin, la farine de nos 
grains torréfiés, sans être acide, ne donnoit aucune trace de 
gluten par la malaxation. 
La couleur rougeâtre que cette couche externe des cel- 
lules du périsperme avait contractée était due à un commen- 
cement de carbonisation dans les uns comme dans les autres, 
