SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 255 
qui se dépose du sucre en fermentation est rarement 
pure ; la plupart du temps elle contient plus ow moins de 
cette substance blanche, qui quelquefois est st abondante, 
que le dépôt en est presque entièrement formé. C'est le 
mélange de ces deux matières qui constitue, en grande 
partie, les lies des différens vins (ibid.). 
On voit que la seule différence remarquable qu’offrent les 
descriptions des deux auteurs existe dans la couleur, qui est 
très-blanche dans lune et jaunâtre dans l’autre. Or, qui ne 
sait point que la couleur jaunâtre provient, très-souvent, du 
mélange de quelques matières dont il est physiquement im- 
possible de séparer entièrement les substances végétales inso- 
lubles? Ainsi nous n’hésitions pas, en comparant ces passages, 
à reconnoitre l’identité des deux substances. 
Notre premier soin fut d'obtenir l'Hordéine, en suivant 
exactement le procédé de M. Proust, et de l’observer au mi- 
croscope pour en découvrir la nature et les analogies. Au pre- 
mier coup d'œil, et avant de faire usage de cet instrument, 
il nous fut facile de nous convaincre que l’Aordéine, ainsi 
obtenue, différoit essentiellement des tégumens de la fécule; 
son aspect, jaunâtre, grenu comme la sciure de bois très- 
divisée, ne nous paroissoit avoir aucun rapport de ressem- 
blance ni avec la substance blanche obtenue par M. Thénard 
de la levure de bière, ni avec les tégumens isolés de la fécule. 
Examinée au microscope, elle nous offrit une foule de frag- 
mens de tissu cellulaire, les uns blancs et vides de substances 
colorantes, les autres jaunâtres, et dont les cellules nous sem- 
bloient être pleines de cette résine qui abonde dans les cel- 
lules du ligneux; d’autres enfin opaques sur le centre, et dont 
