SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 263 
portions rougeâtres aussi facilement que les blanches, sans 
pourtant se colorer en rouge. 
Comme le principal objet de ce Mémoire est la détermi- 
nation des substances insolubles dont se compose l’'Hordéine, 
nous renverrons à un Mémoire prochain les détails plus 
étendus relatifs aux substances solubles des graines des 
céréales; et nous nous contenterons de chercher à établir 
dans celui-ci que la résine ne se trouve aucunement dans le 
périsperme, et que cet organe, en fait de substances inso- 
lubles dans les divers menstrues que nons avons énumérés 
plus haut, ne se compose que de Gluten et de fécule. 
Nous avons fait assez connoître l’organisation de la fécule 
dans nos précédens Mémoires, pour qu'il ne soit pas néces- 
sairere d’y venir ici. 
Mais le Gluten, cette substance que l’on rapproche des 
substances animales, quelle est sa nature? Est-ce une sub- 
stance inerte ou organisée, un tissu ou un principe? 
Nous ne dissimulerons pas que cette expression de sub- 
stance végéto-arninale dont on se sert pour caractériser le 
Gluten, nousa long-temps donné le change, et qu’elle pourra 
peut-être, dans l'esprit de bien des lecteurs, faire naître des 
objections contre la démonstration que nous allons ex- 
poser de sa nature; or c’est dans le but de les prévenir, 
que nous allons détenir en détail les circonstances qui 
ont ou retardé ou préparé le résultat auquel nous sommes 
parvenus. 
Une fois le siége du Gluten bien déterminé dans la graine, 
il devoit sembler facile d’en étudier les propriétés et la na- 
ture. Mais la propriété principale qui le caractérise, son élas- 
