SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 267 
C’est là précisément encore ce qu’on observe au micros- 
cope : si vous placez sur le porte-objet une solution de farine 
de froment, vous voyez rouler sous vos yeux, avec tous leurs 
caractères , des parcelles transparentes de Gluten, ou plutôt 
des fragmens de cellules glutineuses; elles se rencontrent et 
se touchent mille fois par leurs surfaces sans s’accoler: que si 
elles viennent à se rencontrer par leurs bords, il se fait aussitôt 
une petite association de deux ou de trois fragmens cellu- 
laires qui roulent de compagnie dans l'espèce de torrent que 
l'observateur voit passer sous ses'yeux; mais comme cette 
agglutination n’est, pour ainsi dire, que superficielle, et que 
la compression n’a point augmenté la pénétration, il arrive 
très-souvent qu'une vague un peu forte suflit pour désunir 
de si foibles liens, tandis que d’autres fragmens résistent et ne 
se séparent pas. 
L’unique but de la malaxation en grand, par laquelle on 
cherche à séparer le Gluten des autres substances de la graine, 
se réduit donc à rapprocher, par leurs bords, ces petits frag- 
mens de cellules élastiques que la meule a disséminés dans 
la farine, et à les comprimer assez fortement pour opérer une 
pénétration réciproque. La malaxation, enfin, n’est qu'un 
simple mécanisme qui ne communique au Gluten aucune 
propriété nouvelle, mais qui ne fait que mettre à contribu- 
tion les propriétés que cette substance possède déjà. 
Après avoir démontré que les fragmens de cellules gluti- 
neüuses se soudent au moyen de Jeurs scissures, et non de 
leurs parois, il me reste donc à prouver que cette pénétration 
des bords est due à un mode de compression; et je poserai 
immédiatement ici en thèse que cette compression ne doit 
