268 MÉMOIRE 
point se faire en écrasant, pour ainsi dire, la substance, mais 
en la roulant. Voici les expériences: 
10, J'ai placé sur un tamis de crin une assez grande quan- 
tité de farine d'orge non pétrie préalablement, et en y lais- 
sant tomber, sans autre secours, un petit filet d’eau; la farine 
a obstrué les mailles du tamis, l’eau a délayé la fécule, et à 
force d'enlever, avec une cuiller, la couche qui recouvroit 
la surface du tamis, je suis parvenu à fournir plusieurs issues à 
la farine et à l’eau; et après un assez long espace de temps, 
tout a passé, il n’est resté sur le tamis que de l’Hordéine, à la- 
quelle je donnais alors un autre nom. J’ai repris toute la farine 
déposée au fond du vase destiné à recevoir la fécule; après 
avoir décanté l’eau qui la surmontoit, je l’ai pétrie entre les 
mains en la roulant sans discontinuer, et j'ai recueilli ainsi 
une quantité assez considérable de Gluten. 
2°. J’ai pris une quantité égale de farine de froment, sur 
laquelle j'ai fait parvenir un filet d’eau, en la pétrissant sous 
ce filet d’eau, et cela en l’écrasant, et non en la roulant : il 
n’est rien resté dans mes mains. J’ai repris toute la farine qui 
étoit tombée de mes mains, après avoir décanté l’eau qui la 
surmontoit ; je l'ai pétrie quelque temps avant de la sou- 
mettre au filet d’eau; et ensuite en la roulant, dans différens 
sens, entre les mains, j’ai fini par obtenir un Gluten assez 
considérable et assez pur. 
3. J’ai voulu savoir si le temps seul, et sans le secours des 
mains, ne sufhroit pas pour rapprocher les molécules orga- 
nisées de Gluten; et comme la farine dans l’eau ne tarde pas 
à se corrompre, pour parer à cet inconvénient, je me suis 
servi du procédé et de l'appareil suivans. 
