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dant ses cellules y occupent alors la même place qu’à la ma- 
turité de la graine; mais on les voit, au microscope, privées 
d’élasticité, se déchirer sans s’agglutiner, enfin n’être que du 
tissu cellulaire ordinaire. 
Après la maturité, ce tissu cellulaire, qui n’a changé ni 
de forme, ni d'aspect, dont les cellules ont la même dimen- 
sion qu'auparavant, possède une propriété particulière, je 
veux dire celle qui caractérise le Gluten, propriété que j'ai 
suffisamment décrite dans ce qui précède. 
Dans l’orge, cette propriété n’appartient pas à toutes Îles 
cellules du périsperme: celles du centre la possèdent évidem- 
ment, celles du pourtour sont rigides. Mais quant on fait 
germer et l'orge et le froment, un changement tout nouveau 
s’opère dans ce tissu cellulaire : il redevient insensiblement, et 
par gradation, ce qu'il étoit avant la maturité de la graine : 
on le voit tous les jours perdre son élasticité et sa faculté glu- 
tineuse et dans l’orge et dans le froment; les cellules, on peut 
les détacher et les obtenir entières et isolées, plus ou moins 
remplies de grains de fécule ou de tégumens, et se déchirant, 
par l'effort de l'aiguille, d’une manière analogue à toutes les 
cellules des végétaux, jusqu'à ce qu’enfin elles se décompo- 
sent, après s'être épuisées au profit de l'embryon qui se dé- 
veloppe; ordre de faits que je n'aborderai pas aujourd’hui. 
La faculté glutineuse des cellules s’observe encore évidem- 
ment sur les pétales de bien des fleurs, les tulipes, les or- 
chis, etc. On peut y observer le même ordre de cellules 
rigides dans le jeune âge, élastiques dans un âge plus avancé, 
et arrivant à leur sxmmum de viscosité à l’époque de la 
fécondation; et ces cellules, tout en jouissant de toutes les 
