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contre les parois du vase, des grameaux albumineux bour- 
soufflés, et d’un calibre assez considérable , entièrement in- 
solubles dans l’eau, et qui, à la cornue, ne manqueront pas 
de produire de l’ammoniaque. Cette albumine , bien analysée 
au microscope, n’est autre qu'un tissu de Gluten à qui la 
chaleur a fait perdre son élasticité, et dont elle a enflé les 
cellules par la dilatation des gaz qui s’y seront trouvés 
surpris. 
Une observation assez curieuse se présente, à ce sujet, 
dans les analyses végétales; c’est que, dans toutes les farines 
privées de Gluten qu’on a analysées, l’albumine y est indi- 
quée dans une proportion qui convient au Gluten des autres 
farines; c’est, enfin, que la farine d’apena sativa, dans l’ana- 
lyse de M. Davy, offre 6 pour 100 de Gluten, et dans celle 
de M. Vogel 4,30 d’'albumine sur 76,5 de farine. Nous ne 
voulons point induire de là qu'il y ait erreur dans l’une ou 
dans l’autre de ces analyses, ni que M. Vogel ait manipulé 
d’une toute autre façon que M. Davy, mais nous avons seule- 
ment voulu faire remarquer que lorsque le tissu cellulaire 
de la graine, sous l'influence des différentes circonstances 
de la végétation que nous avons exposées plus haut, n’est 
pas assez glutineux pour se laisser saisir par la malaxation, 
il l’est souvent assez pour se souder et se grumeler par l’ac- 
tion du calorique; et qu’ainsi, après s’être présenté à un chi- 
miste sous forme de Gluten, il s'offre à un autre sous celui 
d’albumine. Ce qu'il y a de certain, c’est que si l’on fait 
bouillir du Gluten obtenu par la malaxation, et d’un autre 
côté de la farine dont n’aura pas isolé le Gluten, on n’obser- 
vera aucune différence entre les grameaux du Gluten isolé, 
