SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 289 
dire au péricarpe (fig. 4, 5), à l'embryon (fig. 10), à la 
couche externe des cellules du périsperme (fig. 7), plus les 
poiis de la graine (fig. 14, et fig. 2, c), et retenant pourtant 
toujours, quoi qu'on fasse, quelques tégumens de fécule 
(fig. 15, c) entraînés par le précipité. 
En un mot, l’Hordéine n’est que du so très-divisé; et 
toutes les graines farineuses fourniront de l’'Hordéine toutes 
les fois que la meule en aura broyé et confondu les diffé- 
rens tissus. 
Deux objections se présentent encore au sujet d’une con- 
clusion sans doute si inattendue. 
Si l’Hordéine n’est que du son très-divisé, comment se fait- 
il que dans des graines d’un volume à peu près égal, telles 
que le froment et l'orge, les proportions de cette substance 
soient si différentes, que l'orge puisse en seFOUR Er d’après 
M. Proust, 55 sur 100 de farine? 
L’anatomie de la graine va nous fournir une solution pé- 
remptôire de cette difficulté. 
L’Hordéine n'étant due qu’à une division mécanique, on 
admettra, sans peine, que les produits de cette division varie- 
ront selon les modifications accidentelles de la substance 
divisée; c’est donc dans ces modifications organiques qu'il 
sera possible de trouver la solution du problème : or, pre- 
nons pour les deux termes de comparaison le grain de blé et 
le grain d'orge. 
Le grain de blé est dépouillé de ses enveloppes calicinales; 
le grain d'orge en est si intimement revêtu, qu'il est pres- 
que impossible de l’en dépouiller (fig. 1 ). Je n’ai pas besoin 
de dire que ces deux enveloppes calicinales qui lemprison- 
