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nent, broyées par la meule, augmenteront encore, par leur 
detritus, le poids de l'Hordéine : je me contenterai d'avancer 
que leur présence et leur agglutination auront nécessaire- 
ment communiqué au péricarpe de l’orge des modifications 
qui n’existeront pas dans celui du froment; et que ces modi- 
fications tendant à rendre les mailles cellulaires moins adhé- 
rentes les unes aux autres, la meule broiera plus finement le 
péricarpe de l’orge que le péricarpe du froment; qu’un plus 
grand nombre de ces detritus existant dans l’orge que dans 
le froment, le froment fournira moins d'Hordéine que l’orge. 
C’est encore ce que démontre l'expérience. 
Car si l'on coupe une rondelle horizontale d’un grain de 
de froment, et une autre d’un grain d’orge, on pourra, à 
l’aide d’une pointe, détacher en un ruban continu le péri- 
carpe du froment, et en dépouiller nettement le périsperme; 
et d’un autre côté, quand on voudra dépouiller le périsperme 
de l'orge du péricarpe qui l'entoure, au lieu d’un ruban, on 
ne pourra obtenir, quoi qu'on fasse, que des detritus du pé- 
ricarpe, detritus dont le plus grand nombre ne seront bien 
visibles qu’à la loupe. Il est donc évident que sous la meule 
le péricarpe de l'orge se prêtera à une division plus menue 
que celui du froment, et que, par conséquent, la farine fine 
de l’un aura plus d'Hordéine que celle de l’autre. 
La preuve en grand est encore facile à obtenir. 
On sait que l'orge perlé, qui nous vient de la Hollande, 
n’est autre chose que de l'orge -ordinaire, dont la meule a 
séparé le péricarpe et l'embryon, et que, par un certain 
mécanisme, on a arrondi jusqu'à lui prêter, pour ainsi dire, 
la forme et l'aspect d’une perle. Cet orge perlé n’est pas 
