SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 285 
cependant entièrement dépouillé du péricarpe, et à la simple 
vue, on peut sassurer que tgut le sillon longitudinal et 
postérieur de la graine ( fig. 9, a) est resté accolé contre la 
portion du périsperme, parce que la première meule n’a pas 
pu l’y atteindre. Cependant on peut négliger la présence de 
ce sillon médian dans une expérience comparative, soit à 
cause du peu d’espace qu'il occupe, soit parce qu'en rédui- 
sant en farine le périsperme, ce sillon médian s’enlève, en 
général, tout entier, et qu'on pourra le recueillir sous forme 
de son sur le tamis. 
Or j'ai moulu au même instrument, et passé au même 
tamis, de l’orge perlé d’un côté, et de l’orge avec toutes ses 
enveloppes de l’autre. L’orge perlé m'a fourni une farine des 
plus blanches, et sans Hordéine au moins appréciable; et 
l’autre orge m'a donné une farine pleine d'Hordéine , et aussi 
sale que la farine d’orge ordinaire. La farine de l’orge perlé 
imite si bien la farine de froment ordinaire, qu’au s’imple coup 
d'œil, on s’y méprendroit, surtout si on lui faisoit subir une 
mouture plus fine; donc les différences, dans les proportions 
d'Hordéine des différentes graines, ne sont dues qu’à des 
différences accidentelles dans l’organisation du péricarpe. 
La seconde objection que j'ai annoncée peut être puisée 
encore dans le Mémoire de M. Proust. 
Cet habile chimiste ayant analysé de l’orge avant la germi- 
nation, et de l'orge après la germination, s’aperçut que l’Hor- 
déine qui, dans la farine provenant de grains entiers, est dans 
la proportion de 55 à 100, dans la farine d’orge germé n’étoit 
plus que dans la porportion de 12 à 100; résultat qui parut à 
l’auteur si étonnant, qu'il s’en exprime en ces termes: #4 
Mém. du Muséum. 1. 16. 37 
