SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 287 
Qu'on me permette de revenir sur une réflexion que j'ai 
déjà exprimée depuis long-temps. 
J'ai dit souvent que la création indéfinie des substances végé- 
tales nouvelles mettra tôt ou tard la science dans le cas de ne 
pouvoir, pour ainsi dire, avancer qu’en reculant ; le sujet qui 
nous occupe, nous offrira une première preuve de cette 
pensée austère. Si la conclusion de ce Mémoire se trouve 
adoptée, la science aura avancé d’un pas, puisque nous au- 
rons détruit une erreur; mais élle aura reculé de quarante 
ans par le fait, puisque nous en serons revenus, sous le rap- 
port de l’AÆordéine , à ce qu’on en savoit alors. 
Parmentier, dont le bon sens rendoit la science si facile, et 
dont la philanthropie la rendoit si bienfaisante, avoit vu, 
décrit, expliqué l'Aordéine à cette époque, dans un ouvrage 
qui, sous un titre populaire, n’en est pas moins propre à 
guider encore les savans. Dans son Parfait Boulanger, il 
s'exprime de la sorte: « La farine d'orge est presque toujours 
« défectueuse, à cause du so dont le tissu rude et coupant 
« la rend rude au toucher; la pâte qui en résulte est cassante 
« et plus courte que celle du seigle, d’où il est aisé de con- 
« clure qu’elle ne peut fournir un pain bien levé. 
« Pour tirer le meilleur parti de l'orge, il faut éloigner 
d’abord la méule courante, afin de concasser seulement le 
« grain, et séparer tout le son; l'orge, ainsi mondé, demande 
« à être converti en farine comme les gruaux: on en obtient 
« plusieurs farines qui, mélangées ou employées à part, sont 
« toutes de nature à durcir, étant combinées avec l’eau et 
« mises en boulettes » (p. 566). 
On n’a qu’à remplacer le mot de son par l’'Hordéne, on 
