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aura, dans le premier alinéa de cette citation, la descrip- 
tion empruntée, dans le commencement de ce Mémoire, à 
M. Proust (1); et dans le second a4néa, on trouvera im- 
plicitement l'explication que nous avons donnée de l’ab- 
sence de l’Hordéine dans la farine d’orge perlé. Je pouvois 
encore ajouter que tous ces faits avoient été entrevus par des 
auteurs d’un siècle plus reculé. La meilleure farine, dit 
Mathiole, ess celle qui n’est trop bien moulue, et qui a été 
ur peu gardée , et qui jette et rend ur son gros. Car une 
farine trop moulue fait du pair comme s'il étoit du son 
(Math. sur Diosc., p. 186, trad. de Pinet. Lyon, 1655). 
Nous ne pouvons, raisonnablement, terminer ce Mémoire 
sans décrire les procédés au moyen desquels nous avons 
obtenu notre Hordéine, ce qui nous fournira l’occasion de 
nous expliquer sur des circonstances qui peuvent faire varier 
les résultats. 
Sur les 14 gros de farine d’orge, dont nous avons parlé, 
nous n'avons obtenu, en Hordéine, que 1 gros et quelques 
grains à l’état bien sec, et après l'avoir broyé dans un mortier 
en verre. Voici le procédé dont nous sommes servis, qui ne 
diffère, sans doute, de celui de M. Proust que par le lavage. 
Nous avons obtenu le Gluten de la manière décrite ei- 
devant. Mais comme il en échappe toujours une assez grande , 
(1) Je ne parle que de l’'Hordéine de Proust ; car M. Thénard , dans son Traité 
de Chimie ,a évidemment confondu deux substances distinctes , les lies des vins 
qui sont des pellicules provenant d’une végétation cryptogamique , avec l'Hor- 
déine de Proust, que je viens de prouver n’être que du son très-divisé ( Voyez le 
Traité de Chimie, t. iv, p. 230, 304 et 315; 1824). 
