LES TRIBUS MONGOLES DE PALLAS. 259 
marquable. Le lait de Vache, au contraire; tant'à cause des 
matières caséeuses, qu'à cause d’un goût qui répugne, devient, 
à mesure qu'il s’aigrit, désagréable à boire, et cause aux gens 
qui n'y sont pas habitués des coliques, des diarrhées, quoi- 
que les Kalmuks n’en éprouvent eux-mêmes aucun incon- 
vénient, à moins qu'ils nomettent de le faire bouillir. Aussi 
commencent-ils par là, et ne s’en servent-ils jamais avant 
cette opération, sans laquelle ils seroient exposés à l’incom- 
modité dont le lait aigre aflige les Européens. Les Kal- 
muks n'aiment pas non plus l’eau qui n’a pas bouilli. Les 
pauvres, pour ne pas se trouver réduits à la boire pure, la 
mêlent à leur lait, dans la proportion d’un tiers ou d’une 
moitié pour: dons la boisson. 
On fait donc chauffer le lait sitôt qu'il est tiré, et quand 
il est chaud on le verse dans une grande outre de peau 
(orrot), dont la cabane la plus pauvre est pourvue, et où 
se trouve toujours un reste de lait aïgre suffisant pour faire 
aigrir le lait nouveau dès qu’on/les agite avec certain bâton 
(billur) appartenant à l’outre, et destiné à cet usage. Ces 
outres ne sont jamais nettoyées, jamais rincées; aussi y a-til 
toujours comme une incrustation de fromage et de crasse, et 
l'odeur seule indique-t-elle ce qu’elles contiennent. Mais 
c'est justement en cela que consiste le secret pour faire subir 
au lait la modification vinense. Veut-on faire aïigrir le lait 
dans des outres vides ‘ou neuves, il ne s’agit que d’y mettre 
le moindre reste de la Met Se de Peau-de-vie de lait dont 
il va être parlé, ou un peu du lait caillé qu’on trouve dans 
l'estomac des jeunes Agneaux. 
Tout le laitage est compris sous le nom de Tchigän. On 
