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que par l'agitation se changent en une écume (koozoun). 
Quand toutes les parties aqueuses du lait sont chassées par la 
cuisson, on y joint un peu de beurre; on remue de nouveau 
le tout, et on le laisse sur le feu jusqu’à ce que l’écume com- 
mence à sécher et à devenir brunâtre. Alors le mets est prêt, 
et si l’on opéroit proprement, il pourroit avoir un goût 
agréable. 
Voici comment les Kalmuks s’y prennent pour faire leur 
beurre. On met dans un chaudron une quantité suflisante de 
lait de Vache ou de Brebis, qu’on fait cuire quelque temps, 
et auquel on joint un peu de erêmé de lait aigre (arèyn). 
On le retire ensuite pour le faire aigrir, ce qui n’exige pas une 
journée entière; puis on bat ce lait avec une espèce de bâton 
à beurre, et on le verse dans une terrine ou tasse, où le 
beurre décomposé se rend à la surface, et on le place dans 
des vaisseaux en cuirs où dans des estomacs de bestiaux 
desséchés , où on les conserve. Si le lait semble encore con- 
tenir du gras, on l’y remet encore une fois, et l’on agit de la 
même manière. Ce lait s'appelle, dans leur langue, tossoun, 
et en mongol œrœmcee. 
Les Kalmuks sont grands amateurs de thé et de tabac, et 
leurs femmes même font grand usage du dernier. 
Pour faire leur thé, ils choisissent de préférence ces ta- 
bleties pressées que le commerce chinois amène en Russie, 
et qui s y vendent sous Le nom de kirpitchnoï-tchaï, c’est-à- 
dire thé en brique. L’habitude ordinaire est d’en faire bouillir 
dans leurs chaudières, avec huit livres d’eau, à peu près une 
once, pilée grossièrement avec du lait de Chameau préféra- 
blement à d’autres et un peu de sel de cuisine, et non, comme 
