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Les EiNZYMES DU MALT, 

 A PROPOS DE LA .NOTE DE MaRC H. VaN LaER (( SUR l'eXISTE.NCE 



d'une lipase dans l'extrait de malt », 

 par D. Maestrlm. 



Marc V. Laer rapporte (i) qu'il a trouvé dans l'extrait de malt 

 une lipase et une émulsine. 



J'ai pu démontrer précédemment l'existence de ces enzymes, 

 par des recherches publiées ailleurs (2) et dont je résume ici les 

 résultats : 



i) Il existe dans l'orge en germination, un enzyme lipoly tique 

 que l'on peut trouver seulement dans les suspensions de farine 

 d'orge. Cet enzyme manque dans le liquide filtré de la même 

 façon que la protéase. 



2) On le trouve très faible dans les suspensions dans l'eau dis- 

 tillée, tandis qu'il est très actif dans les suspensions acidulées 

 par l'acide acétique (g. mol. o,o3 p. i.ooo). 



3) Sous son action, l'huile d'amande douce (après 48 heures 

 et à la température de 35-4o° C.) présente un chiffre d'acidité de 

 mg. de KOH, supérieur quelquefois à 3 p. 100, et un chiffre 

 d'éther qui descend jusqu'à i5o. 



Il) Le meilleur titre acide pour raction de l'enzyme, exprimé 

 en gr, d'acide chlorhydrique, est égal à o,4 p. 100, tandis que 

 concentré à 0,9 p. 100, son. action est fortement atténuée. 



5) La meilleure temp'érature pour l'action de l'enzyme est d'en- 

 viron 45° C, tandis qu'il est détruit à la température de 55° G, 



6) L'extrait d'orge en germination, fait avec l'acide acétique 

 (gr. o,3o p. 100) présente aussi un enzyme qui détache l'amyg 

 daline (/i). " 



7) Cet enzyme (émulsine) est- soluble dans l'eau acidulée, puis- 

 qu'on le trouve dans la suspension de farine d'orge et dans 

 l'extrait filtré. 



,8) La meilleure température pour l'action de l'enzyme est 

 celle de 37°-/;o° C. ; celle qui le détruit, 5o-53° C. 



9) La solution d'acide qui fournit un extrait très actif, est de 

 gr. 0,3 p. 100 ; la solution qui donne un extrait absolument nul 

 est de gr. 0,9 p. 100. 



J'ai aussi recherché dans l'extrait de malt d'autres enzymes et 

 je n'y ai trouvé ni éreptase, ni uréase. Je n'ai pu démontrer par 



(i) C. R. de la Soc. de BioJ., t. LXXXIV, 1921, 4:4. 



(2) Accad., dei Lincei, vol., XXVIII» 1919, 456- 



(3) Bollett. R. Accad. Med., Rome, vol., XLVI, 1920. 

 (/f) Accad., dei Lincei, vol., XXIX, 1920, i64. 



