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que ce légume perd, pendant le blanchiment, environ 60 p. 100 de 

 potasse et 75 p. 400 de la totalité de ses matières salines. 



Quant à M. Labille (1) il avait opéré sur le haricot vert, l'oseille, Vépi- 

 nard et la pomme de terre, et, après une ébuUition de cinq minutes pour 

 les trois premiers et de dix minutes pour la dernière, les pertes en 

 potasse anhydre avaient été de 29 p. 100 pour les haricots verts, de 

 70 p. 100 pour l'oseille, de 54 p. 100 pour l'épinard, et de 36 p. 100 

 pour la pomme de terre. Comme on le voit, même pour une ébuUition 

 de si peu de durée, ces pertes en potasse sont assez sensibles. 



Les dernières recherches ont été un peu plus complètes. On a fixé les 

 quantités totales de matières salines et les quantités de potassium (2) 

 successivement dans les légumes avant le blanchiment, après le blan- 

 chiment et dans l'eau ayant servi à cette opération. 



On a toujours employé 100 grammes de légumes ; la durée du blan- 

 chiment a été de trentes minutes, et enfin les recherches ont porté 

 sur le chou vert, le chou de Bruxelles, le chou-fleur, le céleri, Vasperge, 

 le haricot vert, le haricot blanc et la lentille. 



Les résultats sont contenus dans le tableau suivant, donnant en plus, 

 le. pourcentage des pertes subies parla totalité des matières salines et 

 séparément pour le potassium. 



Comme on peut le voir par ce tableau, cette ébuUition de trente 

 minutes a toujours suffi pour faire perdre à ces légumes une partie 

 importante de leurs matières salines et surtout de leur potassium. 



Pour les légumes en feuilles, chou vert, chou de Bruxelles, feuilles' 

 de céleri et même pour l'asperge et le haricot vert, la perte des 

 matières salines totales n'est pas descendue au-dessous de 34 p. 100 et 

 elle a pu atteindre 55 p. luO pour le chou vert. Cette perte a été de 

 33 p. 100 pour la lentille, de 19 p. 100 pour le haricot blanc et de 

 26 p. 100 pour le pied de céleri. Les pertes pour le potassium, vu la 

 solubilité de ses sels, ont été encore plus élevées. Sauf pour le chou- 

 fleur, pour lequel elles sont restées à 25 p. 100, elles ont varié de 

 38 p. 100 pour la lentille à 73 p. 100 pour le haricot blanc. 



Pour les légumes examinés, les moyennes des pertes en matières 

 salines totales ont été de 36 p. 100 et celle du potassium de SO p. 100. 



Tels sont les résultats de ces expériences, mais -^es résultat doivent- 

 ils nous faire conseiller le blanchiment ou le condamner? Nous pen- 

 sons, et l'un de nous a remarqué, que les légumes blanchis sont mieux 

 tolérés par les dyspeptiques, et que, même pour les sujets sains, ils 



(1) Recherches utilisées dans le 3"^ volume du Traité de V alimentation, p. 522, 

 535, 544 et brjO. 



(2) Le procédé suivi par MM. Laborde, Labille et Carcassagnç est celui qui 

 consiste à évaluer le potassium à l'état de perchlorate. 



