SÉANCE DU 10 JUILLET 



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sont de digestion plus facile. Mais, en outre de cette indication, nous 

 pensons que c'est au médecin qu'il appartiendra d'utiliser ces recher- 

 ches selon les cas, en tenant compte des données qui résultent de nos 

 expériences et que nous résumons sous forme de conclusions : 



Dosage, pour 100 grammes de ces légumes, des matières salines totales 

 et du potassium à létat cru et après le blanchiment. 



LÉGUMES 



CRUS 



BLANCHIS 



EAU 

 DE BLANCHIMENT 



POURCENTAGE 



3 



OS 



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X 

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Chou vert 



Chou de Bruxelles. 

 Chou-fleur 



Céleri (pied). . . . 

 Céleri (feuilles) . . 



Asperges 



Haricot vert. . . . 

 Haricot blanc . . . 

 Lentille , 



2,00 

 1,45 

 1,000 



1.280 

 1,770 



0,658 

 1,670 

 4,650 

 2,850 



0,437 

 0,375 

 0,423 



0,503 

 0,570 



0,230 

 0,382 

 1.170 

 0,662 



0,900 

 0,800 

 0,600 



0,950 

 1,120 



0,430 

 1,100 

 3,730 

 1,900 



0,126 

 0,130 

 0,311 



0,267 

 0,345 



0,120 

 0,180 

 1,083 

 0,408 



1,10 



0,650 



0,400 



0,330 

 0,650 



0,228 

 0,570 

 0,900 

 0,930 



0,311 

 0,223 

 0,112 



0,236 

 0,223 



0,109 

 0,202 

 0.850 

 0,23i 



53 

 44 

 40 



26 

 37 



35 

 34 

 19 

 33 



71 

 60 

 25 



46 

 39 



47 

 53 

 73 

 38 



Moyen 



QB . . . 



36 0/0 



50 0/0 



1° Le blanchiment pendant trente minutes diminue d'une manière 

 marquée la richesse saline des légumes surtout en sels de potasse. 



2° Les légumes blanchis ont paru plus digestibles, au moins pour les 

 dyspeptiques. 



3" Le blanchiment serait à éviter dans les cas où Ton tiendrait à ne 

 pas diminuer les matières salines d'alimentation. 



4° En tenant compte du genre de régime, on peut dire que, d'une 

 manière générale, le blanchiment est à conseiller dans le régime 

 surtout végétarien, mais qu'il perd de son utilité, pour l'état normal, 

 avec un régime mixte dans lequel les légumes ne ^représentent qu'une 

 partie peu importante de l'alimentation. 



[Laboratoire de médecine expérimentale de la 

 Faculté de médecine de Toulouse.) 



