SÉANCE DU 17 JUILLET 211 



A ces considérations d'ordre général, il y a lieu de signaler, pour 

 Tappréciation des variations relevées dans la composition des laits de la 

 deuxième analyse, rinfiuence d'une alimentation plus substantielle et 

 une modification apportée dans le régime : la ration d'avoine donnée 

 seulement à partir du 1"'' mai. 



Pertes salines subies parles céréales et les légumineuses 



PENDANT LEUR CUISSON COMPLÈTE DANS l'eAU, 



par Maurel et Carcanague. . . 



Dans une note précédente, nous avons indiqué quelles sont les pertes 

 en matières salines et plus spécialement en potassium subies par les 

 légumes, quand on les soumet pendant quinze minutes en moyenne à 

 l'ébullition dans l'eau distillée. Or, il nous a paru également intéressant 

 de voir ce que sont ces pertes pour les céréales et les légumineuses, 

 quand l'ébullition est poussée jusqu'à la cuisson complète. 



Ces nouvelles recherches ont porté, pour les céréales, sur le 6/é, 

 Vorge et le maïs ; et, pour les légumineuses, sur le haricot blanc, la lentille 

 et le pois sec. Enfin, vu sa grande consommation, à ces différentes 

 graines nous avons joint la pomme de terre. 



Pour tous ces aliments la quantité analysée a été de 100 grammes 

 pour chaque essai ; et la durée de l'ébullition a été de trois heures 

 environ. 



Le procédé suivi a été le même que précédemment, c'est-à-dire que 

 l'on a dosé les matières salines totales et le potassium successivement 

 pour les graines à l'état cru, après la cuisson, et dans l'eau distillée 

 ayant servi à les faire cuire. 



Les résultats de ces analyses sont contenus dans le tableau sui- 

 vant: 



Or, comme on peut le voir par ce tableau, pendant la cuisson, les 

 céréales ont perdu de 38 à 57 p. 100 de la totalité de leurs sels avec 

 une moyenne de 47 p. 100, et de 43 à 55 p. 100 de leur potassium avec 

 une moyenne de 49 p. 100. 



Pour ces trois légumineuses qui sont le plus souvent utilisées pour 

 notre alimentation, les pertes pour la totalité de leurs matières salines 

 iont varié de 30 à 55 p. 100 avec une moyenne de 40 p. 100, et les 

 pertes en potassium se sont élevées de 60 à 89 p. 100 avec une moyenne 

 de 72 p. 100. Enfin pour la pomme de terre, les pertes totales se sont 

 élevées à 61 p. 100 et celles en potassium à 54 p. 100. 



En somme, dans la pratique, on peut accepter cette moyenne que, 

 pour les céréales, les légumineuses et la pomme de terre, leur cuisson 



