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dans l'eau leur fait perdre de 40 à 50 p. 100 de leurs matières salines et 

 de 50 à 70 p. 100. de leur potassium. 



Deux de ces légumineuses ont été soumises en même temps au 

 blanchiment pendant trente minutes et à l'ébullition pendant trois 

 heures. Or, comme on peut le voir par le tableau, une ébuUition de 

 trente minutes leur a enlevé souvent plus de la moitié des matières 

 salines et des sels de potasse qu'ils devaient perdre dans trois heures. 

 On peut donc conclure que c'est dans la première heure que les pertes 

 sont le plus élevées. 



Dosages des matières salines à l'état cru et après la cuisson complète. 





A 1,'ÉTAT CRU 



A l'État cuit 



, BOUILLON 



PROPORTIONS 



Perte après la cuIssod. 



ALIME^'TS 



es 

 o 



"o 

 VI 



3 



6 



-À 



3 

 cS 



O 



ri 



S 



es 



o 



S 



o 



"o 



-Si 



5 



es 

 O 

 CL, 



II 



'Ji 



5 Q 



o d. 

 eu 









CÉRÉA 



LES 











Blé 



3,00 



0,320 



1,250 



0,155 



1,750 



0,160 



57 



50 



Orge 



2.870 



0.310 



1,520 



0,140 



1.350 



0,170 



47 



55 



Maïs 



2,900 



0,150 



1,800 



0,085 



1,100 



0,065 



38 



43 



Moyenne f., . . 



2,790 



0,499 



» 



» 



1,283 



0,305 



47 



49 









LÉGUMINEUSES 











Haricots blancs. 



4,650 



1,170 



2,100 



0,120 



2,550 



1,050 



55 



89 



Lentilles .... 



2,8.50 



0,662 



1,300 



0,262 



1,550 



0,400 



54 



60 



Pois secs. . . . 



2,500 



0,867 



1,750 



0,282 



0,750 



0,585 



30 



67 



Moyennes. . . 



2,666 



0,900 



» 



» 



1,617 



0,678 



40 



72 







r 



O.MME DE TERRE 













1,300 



0,408 



0,500 0,183 



0,800 



0,223 



61 



54 



COMF 



ARAISON 



DU BLAN 

 l 



CHIMENÏ ET DE LA 



laricols blancs. 



CUISSON 



CCMPLÈl 



rE 





Blanchiment . . 



4,650 



1,170 



3,750 



1,085 



0,900 



0,850 



19 



73 



Caisson 



4,6j0 



1,170 



2,100 



0,120 



2,550 



1,050 



53 



89 



Différences. . . 



» 



» 



-1,650 



— 0,96.-l 



+ 1,650 



+0,200 



+34 



+ 16 









Lenlilles. 











Blanchiment . . 

 Cuisson 



2,850 

 2,8.j0 



0,662 

 , 662 



1,900 

 1,300 



0.468 

 0^262 



0,950 

 1,550 



0,254 

 0,400 



33 

 54 



38 

 60 



Ditférences. . . 



» 



" 



—0,600 



—0,206 



+ 0,600 



+ 0,1 'i6 



+21 



+22 



