238 RÉUNION BIOLOGIQUE DE BORDEAbX 



(0 c. c. §, 1 centimètre cube), la coagulation n'apparaît plus, mais la 

 digestion protéolytique de la caséine s'effectue très rapidement. Toute- 

 fois, la quantité de suc digestif (1 centimètre cube) incapable de pro- 

 voquer la coagulation du lait, se montre au contraire, parfaitement 

 active lorsqu'elle a été portée préalablement à 60 degrés en tube scellé 

 pendant une demi-heure. La digestion protéolytique de la caséine 

 s'effectue alors plus lentement, comme j'ai pu le mesurer par la 

 méthode de dosage de l'azote (1). 



Si, d'autre part, on fait agir ces fortes doses de suc digestif (dépour- 

 vues d'action coagulante) sur du lait légèrement acidifié par HCl dilué 

 (1 p. 1000 au plus), on provoque facilement la coagulation à la façon 

 de la présure. Pavlov, étudiant l'action coagulante du suc pancréatique 

 de chien, acidifiait également le lait, car, dit-il, « sans cette précaution, 

 l'action coagulante est fugitive et difficile à déterminer (2) >^. 



Sans doute, il y a lieu de tenir compte, dans cette dernière expé- 

 rience, de deux actions différentes qui agissent, en même temps, sur la 

 caséine pour produire sa coagulation. On sait, en effet, que la caséine 

 est dans le lait à l'état de suspension ou d'union instable avec le liquide 

 ambiant; or, l'acide, tendant à la précipiter, facilite la coagulation; et 

 l'on sait également, d'après mes expériences antérieures, que le suc 

 digestif des crustacés décapodes (Maïa) est protéolytiquement affaibli 

 en milieu acide. On peut donc s'expliquer ainsi pourquoi de fortes 

 doses de suc digestif sont incapables de coaguler le lait, tandis qu'au 

 contraire elles sont parfaitement actives lorsqu'on opère en milieu 

 légèrement acide. 



Quand on expérimente sur du lait neutralisé (rose à la phtaléine), 

 on n'obtient pas la coagulation, quelles que soient les doses de suc 

 employées. En présence de doses très faibles, on peut constater au sein 

 du liquide l'existence de quelques grumeaux, mais ce n'est pas là une 

 véritable coagulation. 



On peut expliquer ces derniers faits en se rappelant, d'une part, que 

 l'addition d'alcali au lait a pour effet de solubiliser la caséine et de 

 rendre, par conséquent, la coagulation moins facile, et que, d'autre 

 part, le milieu neutre est celui dans lequel le ferment protéolytique de 

 Maia possède son maximum d'action. La caséine est, dans ces con- 



(i) Cette méthode consiste, comme on sait, à laisser digérer à 40 degrés une 

 solution protéique (solution de caséine, de glutine, etc.) par une quantité 

 connue du suc digestif à étudier. Après un certain temps de digestion, on 

 précipite par le tannin acétique, et l'on dose dans le fdtrat l'azote total des 

 substances non précipitables par le tannin. Le chiffre d'azote trouvé comparé 

 au chiffre de l'azote total contenu dans la solution |)rotéique jtrimilive est 

 utilisé comme mesure de l'activité protéolytique du ferment. 



(2) Pavlov et Parastschuk. Zeitschrift fur physiol. Cfiemie, 1*.)04, t. XLIL 



