SÉANCE DU 12 JUILLET 



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encore une assez belle coagulation avec le lait bouillant, à la condition 

 d'employer une dose suffisante de suc pour que la caséification se produise 

 en un temps assez court (l*"'" tableau). 



DOSE 



de 

 présure. 



ce. 96 

 ce. Q4 

 ce. 06 



ce. iS 

 ce. 16 

 ce. 053 



MINUTES NÉCESSAIRES A LA COAGULATION DE 5 C. C. LAIT CBU OU BOUILLI 



20° 



G. B 



45» 



55» 



65° 



75» 



85» 



90» 



95° 



100° 



Tomate en arbre. 



140 

 510 



(1) 



280 



no 



20 



80 



9 



19 



4 



S 



2.15 



4.30 







600 



■72 



(2) 



28 



65 



12 



28 



9 » 



(2) 





» 



(1) 



(2) 



(2) 



90 



270 



35 



liO 



50 .. 



(2) 



" 



" 



Belladone. 



2iO 



37 



24 



25 



11 



18 



6 



4.30 



3.15 



2.30 



2 .. 



" 



108 



45 



70 



22 



40 



13 

 » 



10.30 



27 » 



S .. 



21 .. 



7 .. 

 (2) 



10.30 



(2) ■ 



(2) 



(1) Pas de coag-ulation au bout de 720 min. — CZ) Pas de coagulalion au bout de 240 min. 

 — (3) Coag. en flocons ne s'agglomérant que lentement en un caillot. 



Chauffée, non plus plus avec le lait, mais seule, elle est bien moins résis- 

 tante et il suffit de 30 minutes de chauffe à 100 degrés pour lui voir perdre 

 toute activité. Déjà, après un égal temps de séjour à 78 degrés, son activité 

 est réduite de moitié (2e et 3e colonnes du troisième tableau); 



2° Elle coagule, à toute température, plus rapidement le lait bouilli que le 

 lait cru, et la différence est d'autant plus forte que la température est plus 

 élevés. Elle se comporte donc, en cela, comme les présures des crucifères 

 et du figuier. De même, comme pour celles-ci, la sensibilisation du lait 

 cru à la présure de la belladone ne se fait pas brusquement, à une tempé- 

 rature critique, mais graduellement, entre 67 et 80 degrés. Par contre, à 

 l'opposé de ce qu'on observe avec les présures des crucifères et du figuier, 

 la sensibilisation du lait est très faible entre 67 et 75 degrés (température de 

 coagulation de la lactoglobuline) et relativement forte au-dessus de 75 degrés 

 (température de coagulation de la lactalbuinine, 2<= tableau). Avec les présures 





TEMPS NÉCKSSAIRE A LA COAGULATION, A 60", DE 5 C 



C. DE LAIT i 





CRU PRÉALABLEMENT MAINTENU A DES TEMPÉRATURES CROIS- | 





SANTES PENDANT DES TE:\IPS CROISSANTS. 





Tenip('i'aluro 



63» 



72° 



%" 



'*■ 





m. 



m. 



m 



m 



m 



m 



m. 



m. 



m. 





m. 1 



1 Durée de la cliauffe .... 



60 >. 



15 



30 « 



60 » 



120 » 



15 



30 „ 



60 » 



120 



15 .. 



30 j 





ce 20 sur Belladone. 





Temps de coagulation . . . 



32 » 31 130 >i|30 » 30 >. 26 124 » 22 » 20 

 ce 16 Suc Mûrier de Chine. 



17.30 18 



Temps de coagulation . . . 



3.15 4 1 5.30 6.301 6.301 6 110.30 13.301 17 



1 1 1 1 1 . 



18.301 18 



