SÉANCE DU 31 JUILLET 333 



gastrique. Peut-être même serait-on en droit de considérer ces deux diastases 

 végétales comme iilentiques. Cela semble bien résulter, du moins, des obser- 

 vations suivantes : 



Porerski a montré, dans sa thèse, qu'à la température ordinaire la papayo- 

 tine n'exerce aucune action digestive sur la plupart des sérums sanguins. 

 Ce n'est qu'au-dessus de 40" que l'on constate un commencement de diges- 

 tion. Relativement lente jusque vers 30°, elle croît rapidement ensuite, et ne 

 tarde pas à devenir intense (56°), pour acquérir assez souvent, vers 80°, tous 

 les caractères d'une digestion brusque. Cette digestion des albuminoïdes du 

 sérum est accompagnée d'une destruction partielle de l'agent protéolytique. 

 Cette destruction, que Pozerski a montré être due à une action spécifique 

 des liquides albuminoïdes naturels, se manifeste déjà à la température du 

 laboratoire; mais elle devient forte dès qu'on atteint les températures où la 

 digestion se produit, et elle est d'autant plus intense que la température est 

 plus élevée et, par suite, la digestion plus active. 



Ce pouvoir d'atténuer l'activité du ferment, que possèdent les albuminoïdes 

 du sérum, disparaît àla température où elles coagulent. 



Nous avons observé, de notre côté, que le lait cru emprésuré avec une 

 solution de papayotine €st capable de fournir jusqu'aux environs de 40° des 

 coagulations longues, mais que ces coagulations comparées, aux coagulations 

 courtes obtenues à la môme température avec des doses plus fortes de ferment, 

 sont plus longues que ne le veut la loi de proportionnalité inverse. Elles 

 s'écartent, en outre, d'autant plus de cette loi que l'on se rapproche de 40°. 

 Au-dessus de cette température, et surtout dès qu'on atteint 30°, on n'obtient 

 plus que des coagulations s'effectuant en moins d'un quart d'heure ; encore 

 dérogent-elles fortement à la loi de Segelck-Storch, dès qu'elles exigent quel- 

 ques minutes, celte dérogation s'observant avec des coagulations d'autant plus 

 rapides que la température est plus élevée. Avec le lait bouilli, rien de sem- 

 blable. Les coagulations longues s'observent aussi bien au-dessus de 40° 

 qu'au-dessous et, à 80°, le lait se caséifie normalement, plus d'une heure 

 après l'emprésurement. 



Il y a donc, dans le lait cru, destruction de l'agent présurant, d'autant 

 plus rapidement que la température est plus élevée. 



Le lait cru diffère du lait bouilli en ce qu'il contient de la lactalbumine et 

 de lalactoglobuline dont le second est pinvé. Aussi est-il naturel de considé- 

 rer les albuminoïdes, coagulables par la chaleur, du lait cru, comme la cause 

 de l'absence de coagulations longues et, par suite, comme celle de la destruc- 

 tion du ferment présurant. D'ailleurs, lapreuve en est donnée, directement, 

 par ce fait que l'on peut chauffer préalablement le lait cru jusqu'à 67° sans 

 modifier sa façon spéciale de se caséifier, tandis qu'après une chauffe d'une 

 demi-heure à 72° (coagulation partielle de la lactoglobuline), il désobéit déjà 

 moins à la loi de proportionnalité inverse, et qu'après avoir été maintenu le 

 même temps à 78° (coagulation complète de la lactoglobuline et de la lactal- 

 bumine) il devient capable de donner des coagulations presque aussi longues 

 que le lait bouilli et présentant les mêmes caractères. 



Il existe, on le voit, un parallélisme complet entre la coagulation du lait 

 cru et la digestion du sérum par la papayotine. D'autre part, la lactalbumine 

 et la lactoglobuline sont très proches parentes de la sérumalbumine et de la 



