870 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



nombreux caractères communs avec le caoutchouc et surtout avec la 

 Gutta-percha », contiennent également une présure dont les caractères 

 sont assez particuliers. 



Pour étudier celle-ci, nous nous sommes servis des lixiviatum de 

 feuilles dîEvonymus europgeus L. et à'Evonymus japonicus Thumb., 

 obtenus avec l'eau salée à 5 p. 100 par la méthode indiquée par Tun 

 de nous dans ses travaux antérieurs. 



Cette présure n'agit que faiblement sur le lait pur. Nous n'avons pu 

 obtenir, en effet, de coagulation, avec le fusain du Japon, qu'en opérant à 

 90 degrés et en employant des doses élevées qui produisent un coagulum en 

 un temps très court, presque instantanément. Le fusain d'Europe est plus 

 actif, et l'on peut, avec le lixiviatum qu'il fournit, étudier l'influence de la 

 température de coagulation, de la masse du ferment, de la nature du lait (1). 



a. Température. — Une dose de c. c. 88, incapable de déterminer, à 

 22 degrés, la coagulation de S centimètres cubes de lait bouilli, provoque 

 celle-ci à 43 degTés en 83 minutes, à 65 degrés en 22 minutes et à 90 degrés 

 en deux minutes et demie. Cette présure est donc d'autant plus active que 

 la température est plus élevée. On voit qu'à l'opposé des présures de mam- 

 mifères, de quelques végétaux chlorophylliens et de nombreux champignons 

 pour lesquelles l'optimum de température est assez bas (40 à 55 degrés), cette 

 diastase présente un optimum très élevé voisin de celui de la présure du 

 Papayer \^2). 



h. Masse du ferment. — Ce n'est qu'aux environs de 40 degrés que la pré- 

 sure du Fusain d'Europe suit, et encore d'une façon peu rigoureuse, la loi de 

 proportionnalité inverse. Néanmoins, des doses faibles de cette présure 

 agissent nettement et l'on peut ainsi obtenir de très lentes coagulations. 



La dose minima capable de caséifierle lait s'accroît rapidement avec l'éléva- 

 tion de la température, et, à 90 degrés, elle devient si forte que seules les 

 coagulations s'efîectuant en moins de trois minutes environ sont possibles, 

 La destruction de la diastase présurante par la chaleur, destruction d'autant 

 plus rapide que la température est plus élevée, donne l'explication de ces 

 faits. 



c. Nature du lait. — La présure du fusain d'Europe est une présure du lait 

 bouilli. En effet, il nous a été impossible d'obtenir de coagulum avec le lait 

 cru, même avec une dose de lixiviatum représentant, pour un litre de lait, la 

 présure contenue dans 120 grammes de feuilles sèches, et cela tant à 43 degrés 

 qu'à 65 degrés. Ces laits emprésurés, portés ensuite à l'ébullition, se sont 

 coagulés, sauf pour les faibles doses. 



On serait tenté d'en conclure, comme certains auteurs l'ont fait pour 

 d'autres présures, que le ferment avait agi néanmoins sur la caséine du lait 

 cru. .Nous préférons rester sur la réserve, attendu qu'en portant le lait de 



(1) Nous publierons, dans un travail d'ensemble, le protocole détaillé des 

 diverses expériences que nous avons faites. 



(2) B. Cerber. Action de la présure du Papayer sur le lait bouilli aux 

 diverses températures. Comptes rendus de la Société de Biologie, t. LXVf, p. 227. 



