SÉANCE DU 21 DÉCEMBRE 871 



6b degrés à 100 degrés, on en fait du lait bouilli sur lequel la présure a pu 

 agir rapidement avant d'être détruite. 



Action des acides et des alcalis. — Comme le lait pur, le lait acidulé, même 

 fortement, n'est pas coagulé aux températures inférieures à 80 degrés par la 

 présure du fusain du Japon. Il n'en est pas de même avec la présure du fusain 

 d'Europe, qui est faiblement oxyphile. 



Toutes les deux sont éminemment basiphiles; l'optimum de température 

 est voisin de 40 degrés et celui d'alcalinité, à toutes températures, voisin de 

 40 molécules milligrammes par litre de lait (1). En réunissant ces deux con- 

 ditions expérimentales, on obtient une prise en masse presque instantanée 

 du lait bouilli, avec séparation graduelle du petit-lait. Plus on s'en éloigne, 

 moins le coagulum est typique, bien que le phénomène conserve toujours un 

 certain caractère de rapidité. 



Action de la chaleur sur les liquides présurants. — Le séjour du lixiviatum 

 des feuilles d'Evonymus europxus à une température assez élevée (80 degrés 

 à 100 degrés) qui n'atténue que très faiblement son action coagulante sur le 

 lait alcaîinisé lui enlève la propriété de caséifîer le lait (même bouilli) pur et 

 le lait acidulé. 



En effet, ce lixiviatum, maintenu une demi-heure à 100 degrés, coagule 

 encore, à 43 degrés et à la dose de c. c. SO, 5 centimètres cubes de lait 

 bouilli alcaîinisé, et cela presque aussi bien que s'il n'avait pas été chauffé. 

 Par contre, ce lixiviatum, maintenu 15 minutes à 80 degrés, est incapable, à 

 la même dose, de coaguler à 65 degrés 5 centimètres cubes de lait bouilli 

 pur (2). Chauffé 30 minutes à 100 degrés, il ne coagule plus, à la dose de ce. 50 

 et à 43 degrés, le lait bouilli acidulé (même jusqu'à 17 molécules milligrammes 

 par litre). 



Cependant, si, avec le lixiviatum chauffé, on essaie de coaguler du lait pur 

 ou acidulé aux températures élevées (entre 90 et 100 degrés), la coagulation 

 réussit très bien; de sorte que Von peut dire que deux des actions présurantes 

 du lixiviatum : celle sur le lait pur et le lait avidulé à haute température, et celle 

 sur le lait alcaîinisé aux températures moyennes, se comportent d'une façon presque 

 identique vis-à-vis de la chaleur. 



C'est ce que confirme, d'ailleurs, l'étude du fusain du Japon. En effet, le 

 liquide présurant préparé avec les feuilles à'Evonymus japonicus, qui, norma- 

 lement, n'agit que sur le lait alcaîinisé et exige des températures élevées 

 pour coaguler le lait pur (85 degrés à 100 degrés), possède encore ces pro- 

 priétés après avoir été chauffé une demi-heure à 100 degrés. 



(i) L'optimum d'alcalinité, pour la présure du fusain d'Europe, est un peu 

 inférieur et égal à 32-35 milligrammes molécules par litre de lait, 



(2j Un tube témoin (5 centimètres cubes de lait bouilli pur et c. c. 50 de 

 lixiviatum normal) a coagulé en 42 minutes. 



