SÉANCE DU 18 JANVIER 201 



pas inaclif, que sa présence n'est pas indifférente pour l'organisme, et 

 qu'il est responsable, en grande partie, de la ténacité de certaines sup- 

 purations, et des lésions viscérales, notamment hépatiques, qu'elles 

 entraînent. 



[Laboratoire de bactériologie de Vhôpital militaire. Marseille.) 



La Présure des Basidiomycètes. 

 V. — Loi d'action des sels neutres de potassium 



SUR LA coagulation DE LA CASÉINE DU LAIT BOUILLI EMPRÉSURÉ, 



par C. Gerber. 



Au cours de ces dernières années, nous avons passé en revue, patiem- 

 ment et l'un après l'autre, les divers électrolytes : acides, bases, sels 

 acides et sels neutres, en ce qui concerne leur influence sur la coagula- 

 tion du lait emprésuré. 



11 nous a semblé que le moment était venu de faire une synthèse de 

 toutes nos recherches concernant les sels neutres. 



rs'ous avons songé à utiliser, dans ce but, les nouveaux matériaux 

 présurants que l'étude des ferments protéolytiques des Basidiomycètes 

 nous a livrés. 



Ces diastases ont, en elïet, l'avantage d'être, en général, inactives sur 

 le lait bouilli, alors qu'elles sont très actives sur le lait cru. Aussi, rien 

 n'est plus facile que de reconnaître, avec elles, le caractère favorisant 

 ou empêchant d'un sel et la dose optimum. Il suffît de prendre une dose 

 de présure relativement forte (capable de coaguler, par exemple, 5 cen- 

 timètres cubes de lait cru en sept minutes environ, à 4P degrés) et de la 

 verser dans du lait bouilli sur lequel elle est inactive à cette dose, lait 

 préalablement additionné de quantités croissantes du sel essayé. Si on 

 observe une coagulation, le sel est favorisant, et la quantité qui déter- 

 mine la coagulation la plus rapide est la dose optimum. Si le lait reste 

 liquide, le sel esl indifférent, retardateur ou empêchant; pour trancher 

 la question, il suffit d'opérer avec la même dose de présure, et 1° : le sel 

 à étudier, sur du lait bouilli rendu sensible par une dose déterminée 

 d'un sel favorisant; 2" un sel favorisant, sur du lait bouilli additionné 

 d'une dose déterminée du sel soupçonné indifférent, retardateur ou 

 empêchant. 



Le tableau ci-joint et la deuxième partie du tableau de la communi- 

 cation suivante montrent que tous les sels neutres de potassium qui ne 

 précipitent pas la chaux du lait bouilli, paraissent indifférents au-des- 

 sous de 30 molécules milligrammes par litre de lait; ils sont sensibilisa" 



