SÉANCE DU 18 JAiNVIER ^20o 



faibles closes et empêchants aux doses faibles et moyennes; mais ils 

 permettent à la coagulation de se produire dès que la teneur du lait en 

 citrate atteint 100 molécules milligrammes, ce que les oxalates et les 

 fluorures ne font pas; 



i° Un lait citrate à une dose un peu supérieure à celle qui est empê- 

 chante vis-à-vis d'un lait sensibilisé par une dose déterminée favori- 

 sante d'un sel, coagule quand ce dernier est ajouté en plus forte quantité 

 dans le liquide; on n'observe rien de semblable avec les oxalates et les 

 fluorures; 



b) Sels (Tammomum et de lithium. — Se comportent absolument 

 comme les sels de potassium et de sodium. 



La Présure des Basidiomycètes. 

 VII. — Loi d'action des sels neutres des métaux du groupe du 



MAGNÉSIUM et DES MÉTAUX ALCALINO-TERREUX SUR LA COAGULATION DE 

 LA CASÉINE DU LAIT BOUILLI EMPRÉSURÉ, 



par C. Gerber. 



I. — La courbe par laquelle on pourrait représenter le mode d'action 

 des sels de magnésium sur la coagulation du lait bouilli emprésuré est 

 très voisine de celle qui exprime la marche du phénomène en présence 

 des sels des métaux alcalins. La situation de l'optimum sur cette courbe 

 est cependant déplacée, ce dernier se trouvant compris entre 30 et 

 50 molécules milligrammes. 



Si maintenant nous abordons les métaux franchement alcalino-ter- 

 reux, nous voyons la courbe continue du magnésium devenir graduel- 

 lement discontinue. 



Tandis que pour le nitrate de strontium on n'obtient pas de coagula- 

 tion, sans présure, purement saline, pour les doses inférieures à 

 2.000 molécules milligrammes d'électrolyte, avec le chlorure correspon- 

 dant, celte coagulation saline s'observe entre 30 et 50 molécules milli- 

 grammes, doses qui correspondent d'ailleurs à l'optimum d'action des 

 sels de magnésium et du nitrate de strontium. Néanmoins, ces coagula- 

 tions aprésurées sont assez lentes pour que l'on puisse constater l'in- 

 fluence favorisante de la présure, celte dernière déterminant la caséifi- 

 cation en un temps beaucoup plus court. Il n'en reste pas moins que 

 nous venons d'assister à la transformation de la courbe continue des 

 sels des métaux alcalins, du magnésium et du nitrate de strontium, en 

 une courbe discontinue. L'interruption entre les deux branches res- 

 tantes de cette dernière s'accroît graduellement quand nous examinons 

 les divers sels de calcium, puis les sels de baryum. Cet accroissement 



