SÉANCE DU 26 FÉVRIER 



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Quantités de matières salines et de potassium contenues 

 dans 100 gr. de légumes frais et perdues pendant leur blanchiment. 







SEI.S MINÉRAUX 



POTASSIU.M 



EAU DE BLANCHIMENT | 



LÉGUMES 



QUANTITES 

 d'Alquier 































Crus 



Blanchis 



Crus 



Blanchis 



Sels totaux 



Potassium 



Oignon. . . . 



Ûs6i 



0S70 



0830 



0,133 



08056' 



08400 



OslOO 



Poireau . . . 



1,13 



1,30 



0,7.3 



0,223 



0,141 



0,35 



0,084 



Carotte . . . 



0,97 



0.9.3 



0,40 



0,141 



0.084 



0,33 



0,037 



Navet . . . . 



0,86 



0,70 



0,30 



0,211 



0,084 



0,40 



0,127 



Scorsonère. . 



0.84 



0.60 



0,30 



0,083 



0.070 



0,10 



0,013 



Salsifis. . . . 



0,70 



0.65 



0,3.5 



0,093 



0,084 



0,100 



0,ti09 



Tomate. . . . 



0,6.3 



0,30 



0,33 



0,084 



0,008 



0,100 



0,076 



Artichaut. . . 



0,88 



1,10 



0,48 



0.282 



0.127 



0,520 



0,153 



Bette 



» 



1,10 



0,30 



0.350 



0,036 



0,60 



0,296 



Chicorée . . . 



» 



1,48 



0.80 



0,493 



0,169 



0,680 



0,324 



Betterave. . . 



1,06 



0,9o 



0,40 



0.233 



0,121 



0,530 



0,132 



Epinard . . . 



2,09 



2, .30 



1.00 



0,846 



0,286 



1,30 



0,364 



Oseille .... 



1,08 



0,60 



0,23 



0,141 



0,042 



0,330 



0,099 



Moj-eunes : 



» 



ISOO 



0843 



0326 



OslO 



08496 



08157 



Moy. génér. : 



» 



1S143 



0S376 



08313 



08141 



0,469 



08172 



Tels sont les résultats de nos recherches ; nous pouvons les résumer 

 dans les conclusions suivantes : 



1° Les légumes fournis par la région toulousaine ont une composition, 

 au point de vue des matières salines totales, qui peut être considérée 

 comme identique à celle des légumes analysés par Alquier et pris pro- 

 bablement à Paris. Nous n'avons à signaler une dififérence notable que 

 pour l'oseille, Alquier donnant 1 gr. 08, tandis que nous n'avons trouvé 

 que gr. 60. 



"2° Les matières salines totales vont, pour 100 grammes de ces 

 légumes à l'état, frais, de gr. 50 pour la tomate, de gr. 60 avec le 

 scorsonère et l'oseille à 2 gr. 50 pour l'épinard. 



La moyenne des treize derniers légumes analysés est sensiblement de 

 1 gramme de matières salines totales pour 100 grammes de légumes 

 frais. En écartant de nos recherches antérieures les deux légumes secs, 

 le haricot blanc et la lentille, la moyenne générale de ces vingt légumes 

 est de 1 gr. 14. 



3° Après un blanchiment de trente minutes, les matières salines 

 totales contenues dans les légumes sont ramenées à gr . 25 pour l'oseille, 

 à gr. 30 pour l'oignon et le navet, et à un maximum de 1 gramme 

 l'épinard. 



