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La moyenne des treize derniers légumes est de gr. 43 et la 

 moyenne^générale arrive à gr. 57. 



4° On peut donc admettre que pour l'ensemble de ces légumes, le 

 blanchiment de trente minutes leur fait perdre la moitié de leurs 

 matières salines. 



5° Le potassium contenu dans ces légumes crus va de gr. 08 et 

 gr. 09 avec le scorsonère, le salsifis et la tomate à gr. 84G avec 

 répinard. 



La moyenne pour les treize derniers légumes est de gr. 26, et celle 

 pour les vingt de gr. 315. 



On peut donc admettre que le potassium représente le tiers du poids 

 total des matières salines, mais qu'à l'état de sels ceux de potassium 

 doivent arriver à la moitié des matières salines totales. 



6° Sous l'influence du blanchiment, le potassium restant dans les 

 légumes peut desccndre^à moins de gr. 01 dans la tomate et à moins 

 de gr. 05^avec l'oseille, mais arrive encore à gr. 28 avec Tépinard. 



La moyenne, après le blanchiment, pour les treize derniers légumes 

 est de OJgr. 10 et pour les vingt gr. 14. 



On^peut donc admettre que le blanchiment enlève au moins la moitié 

 du potassium à ces divers légumes, soit Ogr. 16 sur gr. 30. 



7° En conséquence, l'eau du blanchiment, pratiqué dans ces condi- 

 tions, contient la moitié environ des matières salines totales, et aussi 

 sensiblement la moitié des sels de potasse. Or, en acceptant, comme 

 moyenne générale, pour la plupart des légumes, les quantités, à l'état 

 cru, de 1 gramme de matières salines totales et de gr. 50 de sels de 

 potasse, le blanchiment leur enlèverait environ gr. 50 de matières 

 salines totales et gr. 25 de sels de potasse, qui se trouveraient dans 

 l'eau du blanchiment. 



En écartant quelques légumes d'une composition extrême, comme 

 l'épinard,- très riche en matières salines, et la tomate ainsi que l'oseille 

 qui en sont exceptionellement pauvres, les données générales précé- 

 dentes peuvent suffire, quand, dans la pratique, on aura à connaître soit 

 les pertes .salines subies par le blanchiment, soit la quantité de ces 

 matières restées dans l'eau ayant servi à ce dernier. 



Ces données étant connues, c'est au corps médical qu'il appartient de 

 les utiliser au point de vue de l'hygiène alimentaire et de la ihérapeu- 

 tique, selon les différentes indications qu'il aura à remplir. 



[Laboratoire de médecine expérimentale de la Faculté de médecine 



de Toulouse.) 



