386 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 



Le mercure se comporte comme le cuivre. Il en est de même du zinc 

 et du cadmium, à l'intensité près; Faction retardatrice de ces deux der- 

 niers sels est, en effet, bien moins marquée et ne devient jamais empê- 

 chante. 



Quant à l'argent, il est retardateur à toute dose et d'autant plus retar- 

 dateur que la dose est moins faible ; la courbe représentative de son 

 action se réduit donc à la première branche de celle des métaux précé- 

 dents. Il suffit de jeter les yeux sur les trois dernières colonnes du 

 tableau pour voir combien est faible, quand on la compare à celle du 

 cuivre, du mercure et de l'argent, l'influence retardatrice des fluorures, 

 oxalates et citrates des métaux alcalins. Ceux-ci n'agissent, il est vrai, 

 qu'en modifiant la minéralisation du lait, tandis que les premiers 

 semblent bien s'attaquer directement aux colloïdes.] 



Loi d'action, aux basses températures, des sels neutres des métaux 



SUR LA coagulation DU LAIT BOUILLI PAR LES PRÉSURES VÉGÉTALES 

 ACTIVES, 



par C. Gerber. 



De l'étude que nous avons faite antérieurement de l'action des sels 

 neutres des divers métaux sur la coagulation du lait bouilli à 40 degrés 

 par la présure des Basidiomycètes, il résulte que ces sels se comportent 

 de trois façons différentes : 



a {Métaux alcalins et magnésium): Le phénomène est représenté par 

 une courbe continue à deux branches : la première, accélératrice; la 

 seconde, retardatrice;, 



b [Métaux alcalino -terreux et du groupe de manganèse) : La courbe est 

 discontinue et les deux branches séparées, la coagulation purement 

 saline de la caséine par des doses moyennes de sel venant troubler le 

 phénomène ; 



c [Fer, Plomb, etc.) : La courbe est réduite à la première branche qui 

 représente la phase accélératrice des types ci-dessus, la coagulation 

 purement saline de la caséine faisant disparaître complètement la 

 seconde branche. 



Nous devions chercher à éliminer dans les cas 6 et c l'influence per- 

 turbatrice due aux coagulations salines, afin de voir s'il ne serait pas 

 possible de les faire rentrer dans le premier. Nous avons pensé qu'il 

 suffirait d'abaisser la température de l'expérience. 



La manière dont se comportent les sels de fer, à diverses tempéra- 

 tures,, est des plus démonstratives à ce sujet. Tandis qu'à 70 degrés la 

 courbe est du type c, à 37 et 33 degrés elle est du type 6, et à 25-15 de- 

 grés elle est du type a. Ces faits nous ont engagé à opérer à 15 degrés 



