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étaient extrêmement rares. L'inflammation pie-mérienne n'avait presque 

 pas reienti sur la moelle épinière : ce qui explique la latence d'un tel 

 processus méningé, dont la constatation est banale dans un certain 

 nombre de maladies. 



De l'influence de la cuisson 

 SUR la digestibilité trypsique de l'albuaiine D'œUF, 



par J. Talarico. 



La cuisson a été envisagée souvent comme un moyen apte à faciliter 

 la digestion des aliments. Mais cette intluence favorisante n"a formé 

 jusqu'ici, à ce que je sache, l'objet d'aucune recherche méthodique. 

 J'ai pensé qu'il pouvait être d'un certain intérêt, au double égard de la 

 théorie et de la pratique, de combler cette lacune. 



Dans cette note je me borne à étudier l'action de la cuisson sur la 

 digestibilité de l'albumine d'œuf vis-à-vis de la trypsine. 



La trypsine dont je me suis servi était du suc pancréatique d'un 

 même animal (chien) obtenu aseptiquement d'une fistule temporaire, 

 par injection de sécrétine. Le suc venait activé par de l'entérokinase pro- 

 venant d'une émulsion filtrée à 1 p. 100 de raclures séchées de duodénum 

 de porc dans de l'eau distillée. 



Pour suivre la marche de la digestion dans les différents cas, j'ai 

 employé la méthode de Sorensen, consistant, comme on sait, dans le 

 titrage des acides amidés mis en liberté par la digestion. 



L'albumine d'œuf, soumise aux différentes épreuves, était constituée 

 par une émulsion parfaitement homogène (filtrée sur une double couche 

 de tarlatane) à 20 p. 100 dans de l'eau distillée. On étudiait l'action de 

 la température sur des volumes de 50 centimètres cubes chacun 

 d'émulsion. 



Le suc kinasé était ajouté à cette émulsion, après que cette dernière 

 avait subi l'action à étudier de la température, dans la proportion de 

 1 centimètre cube de suc par 10 centimètres cubes d'émulsion ; le 

 mélange était additionné de quelques gouttes d'acide thymique et 

 porté ensuite à l'étuve à la température de 45". De temps en temps 

 on prélevait de chaque mélange, au cours de la digestion, des échan- 

 tillons de 10 centimètres cubes chacun, où les acides amidés étaient 

 titrés par une solution 1/10 n. de soude en présence de phénolphtaléine. 

 La cuisson par elle-même dégage une certaine acidité dont il est tenu 

 compte dans l'évaluation de l'acidité finale. 



Dans une première série, j'ai étudié l'action de la durée de la cuisson, 

 la température subie par l'albumine étant la même (100°). Dans le 

 tableau suivant sont consignées les données numériques relalives à 



