Séance du 16 avril B63 



cette série, que j'ai répétée plusieurs fois, en obtenant toujours des 

 résultats concordants. 



DURÉE DE LA CUISSON ACIDES AMIDÉS LIBÉRÉS 



à après 15 heures de digestion 



100 degrés. (exprimés en c.c. do soude 1/10 n.) 



Albumine crue - 1.4 



id minutes 2.6 



20 minutes 2.7 



30 minutes 3.2 



40 minutes .- 6.0 



50 minutes ■ 6.. 5 



1 heure 6.1 



1 h. 15 minutes 6.0 



i h. 30 minutes 6.1 



2 heures 6.0 



2 h. 15 minutes 5.3 



2 h. 30 minutes 5.1 



3 heures 4."; 



4 heures 4.4 



5 heures 3.9 



6 heures 3.5 



1 heures 3.5 



8 heures 3.8 



9 heures 2.8 



Dans une seconde série j'ai soumis l'albumine pendant un même laps 

 de temps (13 minutes) à des températures de plus en plus élevées, mon- 

 tant de 60 à 140 degrés. Voici les résultats obtenus dans une des expé- 

 riences faites pour établir cette influence : 



TEMPÉRATURES DIFFÉRENTES Ar'IDES AMIDES LIBÉRÉS 



pendant un même laps de temps, après 15 h. de digestion à 45 degrés 



15 minutes. (exprimés en c. c. de soude 1/10 n.) 



Albumine crue 1.4 



60 degrés 1.4 



70 degrés ^ . 1,4 



80 degrés 2.0 



90 degrés • . . • 2.3 



100 degrés 2.5 



110 degrés 2.6 



120 degrés 3.2 



130 degrés 3.7 



140 degrés. . 6.1 



Conclusions. — Ces deux (ableaux font ressortir nettement l'influence 

 favorisante exercée parla cuisson sur la digestibilité de l'albumine, par 

 la trypsine. Soit que la durée augmente, soit que la température monte, 

 dans la cuisson, la digestibilité de l'albumine augmente à son tour. 



Cependant cette augmentation ne suit pas régulièrement la même 

 progression. On note, en effet, dans le premier tableau, une augmenta- 

 tion brusque, en passant de trente à quarante minutes de cuisson; 

 ensuite, l'action favorisante ne subit sensiblement d'augmentation, 

 Biologie. Comptes rendus. - 1910. T. LXVlll. 48 



