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ment dans le suc gastrique que sa cuisson a été plus longue (1). Si on 

 coagule de l'albumine dans des tubes de verre de faible diamètre, 

 selon la technique de Mett, à des températures différentes maintenues 

 pendant des temps différents, on s'aperçoit, quand on porte ultérieure- 

 ment les tubes dans le même suc gastrique, que l'attaque est d'autant 

 plus rapide que l'albumine a moins ressenti l'action de la chaleur. Le 

 tableau suivant indique les longueurs d'albumine dissoutes dans le 

 même temps par le même suc, suivant la température et la durée de la 

 cuisson. 



TEMPÉRATURE DE LA CUISSON 



80 degrés. 



90 degrés. 



100 degrés. 



ÉE DE LA CUISSON 



ALBUMINE DISSOUTE 



(en millimètres). 



1 minute. 



17,40 



5 minutes. 



lo,7o 



1 minute. 



12, 7o 



5 minutes. 



10,30 



13 secondes. 



11,90 



30 secondes. 



11,20 



1 minute. 



11,10 



2 minutes. 



10,55 



5 minutes. 



10,00 



10 minutes. 



9,30 



20 minutes. 



9,10 



40 minutes. 



8,30 



60 minutes. 



7,40 



On voit que les différences sont fort nettes. Elles le seraient bien 

 davantage si, au lieu de mesurer l'attaque du bloc d'albumine suivant 

 une seule de ses trois dimensions, on évaluait le volume dissous d'un 

 bloc en liberté dans le suc gastrique. Le calcul indique que le premier 

 et le dernier nombre du tableau ci-dessus seraient dans le rapport de 

 13 à 1, c'est-à-dire que de l'ovalbumine maintenue une heure à 

 100 degrés se dissout treize fois plus lentement que de l'albumine 

 maintenue une minute à 80 degrés. 



Il n'y a pas de contradiction entre ces expériences et celles de 

 M. Talarico. Il se peut que l'influence de la cuisson soit très différente 

 sur la digestibilité pepsique et la digestibililé trypsique de l'albumine. 

 Il se pourrait même qu'elle fût différente, en ce qui regarde l'action du 

 seul suc gastrique, suivant que la recherche porte sur la vitesse de 

 solubilisation ou la vitesse de peptonisation. C'est la première que j'ai 

 mesurée, parce qu'au point de vue spécial de l'étude de la digestion gas- 

 trique elle me semblait la plus importante : la fonction principale de 

 l'estomac est en effetla solubilisation de l'alimentalbuminoïde; l'hydrolyse 

 complète paraît plutôt l'œuvre du suc pancréatique. 



(1) Linossier. Recherche et dosage de la pepsine dans le contenu gastrique 

 des dyspeptiques. Journal de physiologie et de pathologie générale, mars 1899. 



