SÉANCE DU 19 AVRIL 767 



retardateur appréciable sur la coagulation, par les présures animales, 

 du lait bouilli sensibilisé. HgCy" se comporte donc, vis-à-vis de ces 

 actions diastasiques, comme il se comporte vis-à-vis de celles des 

 Basidiomycètes, des Composées et du Mûrier à papier. 



2° liC bichlorure de mercure est indifférent aux faibles doses 

 (au-dessous de 1 mol. milligr.), légèrement retardateur aux doses 

 moyennes (1 à 4 mol. milligr.), fortement retardateur (Présure Hansen, 

 Trypsine) et même empêchant (Pepsine) aux doses élevées. Nous ne 

 trouvons donc pas ici l'effet accélérateur des doses faibles et moyennes 

 si net avec la présure de l'Amanite, et en cela les présures animales se 

 comportent comme celles des Composées et du Mûrier à papier. 



3° Les bromure et iodure doubles de mercure et de potassium sont 

 un peu plus retardateurs que le bichlorure. Ils s'opposent à toute coa- 

 gulation dès que Ton atteint 16 mol. milligr. (bromure) ou même sim- 

 plement 8 mol, milligr. (iodure), alors qu'avec 32 mol. milligr. de 

 bichlorure, la caséification est encore possible. Néanmoins, nous 

 sommes loin des faits observés avec le Vasconcellea et le Figuier, où 

 il suffit de mol. milligr. 08 à milligr. 16, c'est-à-dire d'une dose 

 100 fois plus faible pour empêcher la prise en masse du lait. 



Les présures animales se comportent donc comme les présures végétales 

 des Composées, du Mûrier à papier, des Basidiomycètes et constiliK^nt aoec 

 celles-ci un premier groupe de ferments protéoiy tiques qui doit être opposé 

 au groupe des ferments protéolytiques des Papayacées^ des Crucifères et 

 des Figuiers, le type de ce dernier groupe étant la présure de Vasconcellea. 



b) Lait cru pur. — Si nous opérons non plus avec du lait bouilli sen- 

 sibilisé, mais avec du lait cru pur, nous voyons s'accentuer la différence 

 que nous avons vu se manifester, avec le bichlorure de mercure, entre 

 les présures du premier groupe. Avec la présure des Basidiomycètes, en 

 effet (type Amanite, HgCl' non seulement est beaucoup plus accélé- 

 rateur que dans le cas du lait bouilli sensibilisé, mais encore il Test à 

 toute dose, et d'autant plus que la dose est plus élevée. Avec les pré- 

 sures animales et celles des Composées, etc. (type Chardonnette), au 

 contraire, ce sel est beaucoup plus retardateur qu'avec le lait bouilli 

 sensibilisé; on ne peut plus obtenir de coagulation au-dessus de 1 mol. 

 milligr. (trypsine), de 2 mol. milligr. (pepsine) et de 8 mol. milligr. 

 (présure Hansen). Cette action retardatrice n'est, toutefois, en rien 

 comparable à celle observée dans le cas des présures du second groupe. 



