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De l'influence de la cuisson 

 sur la digesribillté tryptique de la viande, 



. par J. Talarico. 



Dans une note antérieure, j'ai étudié l'influence de la cuisson sur la 

 digestion de l'albumine d'œuf vis-à-vis de la trypsine. 



Dans la présente note, j'ai examiné cette même influence de la cuisson 

 (durée et degré de la cuisson) sur la digestibilité de la viande de bœuf 

 et de veau et de la chair de poisson (colin), à l'égard de la même dias- 

 tase protéolytique. 



J'ai employé la même technique que dans le travail précédent et je me 

 suis servi également de la méthode de Sôrensin pour suivre la marche 

 de la digestion dans ces nouvelles épreuves. 



Le tissu musculaire, privé de graifse et d'aponévroses, était haché, 

 broyé et passé enfin au tamis ; dans cet état il était partagé en plusieurs 

 lots de 2 grammes. Chaque lot était délayé après dans 25 centimètres 

 cubes d'eau distillée. 



On soumettait alors ces échantillons aux diflerents traitements, deux 

 échantillons par traitement, de façon à former deux séries. Les échan- 

 tillons de la première série, après l'action de la cuisson, étaient mis à 

 digérer; les échantillons de la seconde série, au contraire, après avoir 

 subi la même cuisson que les échantillons correspondants de la pre- 

 mière série, étaient additionnés d'un volume égal d'eau physiologique 

 alcalinisée au même degré, au lieu de suc pancréatique kinasé. 



Les échantillons des deux séries étaient exposés le même laps de 

 temps à l'étuve à 45 degrés et étaient ensuite titrés par la méthode de 

 Sôrensin. 



L'acidité que l'on retrouve dans les échantillons de la première série 

 est représentée par l'acidité des acides amidés libérés par la digestion, 

 acidité qui est de beaucoup la plus considérable, et par l'acidité natu- 

 relle du tissu musculaire augmentée légèrement par l'action de la cuis- 

 son. Les échantillons de la seconde série (témoins) donnent exclusive- 

 ment la valeur de cette dernière acidité; aussi, en déduisant cette valeur 

 de l'acidité globale, titrée dans les tubes de la première série, l'on a, 

 pour chaque traitement, la valeur exacte correspondante au fait de la 

 digestion (acidité réelle). 



Parallèlement à ces deux séries, l'acidité était titrée sur un certain 

 nombre d'échantillons de la même bouillie de tissus musculaires, mais 

 non soumise à la cuisson. Ces échantillons crus étaient traités en même 

 temps et de la même manière que les échantillons cuits précédents : 

 c'est-à-dire une partie était digérée à l'étuve par le suc pancréatique 



