SÉANCE DU 28 MAI 933 



kinasé, et l'autre partie était simplement additionnée d'eau physiolo- 

 gique alcalinisée et exposée le même laps de temps à Tétuve. 



J'ai faitde nombreux essais en variant soit ladurée du séjour à l'étuve, 

 soit la quantité de suc pancréatique, et j'ai toujours obtenu des résultats 

 équivalents. 



Les résultats comparatifs de ces différents essais seront résumés dans 

 deux tableaux que je présenterai dans une note prochaine. Le premier, 

 relatif à Vinfluence de la durée de la cuissonà iOO degrés, montre que la 

 cuisson, contrairement à ce qui se passe pour Talbumine d'œuf, diminue 

 considérablement (de la moitié) la digestibilité du tissu musculaire. 



Cette diminution se produit brusquement à la suite d'une seule minute 

 de cuisson à 100 degrés pour la viande de bœuf et la chair du 

 poisson. Pour la viande de veau, cette diminution est atteinte un peu 

 moins brusquement, en trois à quatre minutes, par degrés progres- 

 sifs, et, à partir de ce changement immédiat provoqué par la cuisson à 

 100 degrés, la digestibilité du tissu musculaire ne diminue plus d'une 

 façon appréciable même en prolongeantlongtemps la cuisson (14 heures). 



Le second tableau, relatif à Vinfluence de la température de la cuisson, 

 montre que l'effet inhibiteur provoqué par la cuisson à 100 degrés à 

 l'égard de la digestibilité du tissu musculaire disparaît en grande partie 

 lorsqu'on cuit la viande de bœuf et de veau ou la chair de poisson à une 

 température plus élevée (140 degrés). 



C'est particulièrement en élevant la température de la cuisson de 

 ^100 à 110 degrés que le tissu musculaire, la chair de poisson surtout, 

 reprend presque la digestibilité primitive, c'est-à-dire la digestibilité du 

 tissu musculaire cru. La viande de veau, au contraire, se montre moins 

 influencée par l'effet favorisant des hautes températures; aussi, à 140 de- 

 grés, elle n'a pas encore regagné le degré de digestibilité qu'elle a à 

 l'état cru. 



[Travail du laboratoire de physiologie de la Sorbonne.) 



ERRATUM 



Note de M. Gley, séance du 21 mai. 



P. 859, avant-dernière ligne, au lieu de : ci-dessus, lire •._ci-cùnii'e, et dernière 

 ligne, au lieu de : fig. 2, lire : fig. 3. 



