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d’albumine ou d’albumose de Bence-Jones, mais, comme l'ont très bien 
dit MM. Ville et Derrien, une réaction de Bence-Jones applicable à des 
substances albuminoïdes différentes. Quant à la cause de cette réaction, 
elle est jusqu'ici entièrement inconnue. 
INFLUENCE DES ŒUFS DE POULE SUR LE POUVOIR SACCHARIFIANT 
DE LA SALIVE, 
par H. ROGER. 
Il m'a semblé intéressant de rechercher si les diverses substances qui 
dans l’alimentation ordinaire accompagnent généralement les féculents 
sont capables de favoriser l’action saccharifiante de l’amylase salivaire. 
Pour faciliter les expériences, j'ai choisi un aliment liquide et j'ai 
opéré comparativement avec du blanc et avec du jaune d'œuf. 
Les deux parties constituantes de l'œuf renferment, comme on sait, 
une certaine quantité de glycose. La proportion variant d'un œuf à 
l’autre, il est nécessaire, dans chaque expérience, de faire un dosage 
préalable. Les œufs renferment, en outre, un ferment saccharifiant, 
plus abondant ou plus actif dans le jaune. Ce ferment est remarquable 
par la lenteur de son action. Il lui faut environ une heure pour donner 
une quantité appréciable de sucre; son intervention dans mes expé- 
riences peut être négligée. 
Pour l’étude de la saccharification, je prépare un empois d’amidon à 
1,5 p. 100. J'en verse 10 centimètres cubes dans des tubes, dont les uns 
sont gardés comme témoins, dont les autres recoivent de 0,5 à 4 centi- 
mètres cubes de blanc ou de jaune d'œuf. Puis j'ajoute une goutte de 
salive et je laisse une demi-heure à l’étuve à 38 degrés. Au bout de ce 
temps, la fermentation est arrêtée en plongeant les tubes dans l’eau 
bouillante. Constamment la quantité de sucre est plus élevée dans les 
tubes additionnés d'œuf de poule. À poids égal, le jaune agit beaucoup 
plus que le blanc. Ainsi, on trouve en moyenne dans les tubes témoins 
0 gr. 01 de sucre; dans ls tubes contenant du blanc d’œuf 0, 02 et dans 
ceux contenant 0 jaune, 0,05. 
Les œufs n'agissent pas par le ferment qu'ils renferment, car un 
chauffage à 100 degrés ne détruit pas leur pouvoir et parfois même 
l’augmente légèrement. 
Pour savoir si l'influence des œufs se fait également sentir dans les 
conditions Phone j'ai fait l'expérience suivante : Je prends de la 
mie de pain rassis, j’en fais cinq parts de 5 grammes chacune. Un sujet 
adulle ayant une dentition excellente mâche d'abord 5 grammes de 
pain sec. Quand la mastication est achevée, ce qui prend une minute, il 
