SÉANCE DU 21 JANVIER 141 
moyen de ne pas l'oublier, c’est de mettre nos efforts en commun pour 
développer encore davantage cette œuvre qu'il serait heureux de voir 
prospérer par l'union de ceux qui ont été ses amis et ses maîtres. 
ACTION DES PHOSPHATES ACIDES DE POTASSIUM ET DE SODIUM 
SUR LA COAGULATION DU LAIT PAR LES PRÉSURES, 
par C. GERBER. 
Les sels neutres de potassium et de sodium semblent constituer un 
réaclif précieux permettant de séparer les présures végétales des pré- 
sures animales. D'une part, en effet, Duclaux, Lürcher et nous-même, 
en ce qui concerne le phosphate dipotassique, avons établi le pouvoir 
retardateur à toute dose de ces sels sur la coagulation du lait par les 
présures animales ; d'autre part, nous avons montré le caractère accélé- 
rateur à faible dose et retardateur à forte dose de ces composés agis- 
sant sur le même liquide en présence des présures végétales. 
À quoi atlribuer ces différences? À ce que les sels neutres de potas- 
sium et de sodium modifient le milieu et le rendent moins favorable à 
l’action des présures animales qu'à celle des présures végétales ? À ce 
que ces sels se montrent des antagonistes directs des premières? 
Nous inclinons en faveur de la première hypothèse pour la raison 
suivante. La plupart des sels avec lesquels ont expérimenté les auteurs 
(fluorures, carbonates, sulfates, phosphates, oxalates, etc.) sont des 
précipitants de la chaux, et l’on sait l'importance du calcium dans le 
phénomène de la coagulation par les présures animales. 
Si cette hypothèse est exacte, il doit suffire de se placer dans des 
conditions telles que la chaux reste en dissolution dans les mélanges 
pour voir les présures animales se comporter comme les végétales. 
Prenons les phosphates acides de potassium et de sodium. Leur choix 
est justifié par plusieurs motifs : 
D'abord, c'est sous cet état que se rencontrent les phosphates de 
potassium et de sodium dans le suc cellulaire des végétaux, ordinaire- 
ment acide. Ensuite, les deux hydrogènes acides libres de ces phos- 
phates son! peu énergiques et, tout en redissolvant la chaux, permettent 
l'emploi de doses assez fortes de sels sans amener une coagulation 
spontanée de la caséine. Enfin, les globulines et les albumines n'étant 
pas coagulées par l’acide orthophosphorique, nous pourrons expéri- 
mener aussi bien-sur le lait cru que sur le lait bouilli. 
Ajoutons à 5 centimètres cubes de lait 3 centimètres cubes d'une 
. Solution contenant des doses croissantes de phosphates monobasiques 
et faisons agir sur ce mélange O0 ce. 30 des diverses présures convena- 
