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144 - RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 
même proportion dans les trois laits. La caséine est moins abondante 
dans B et plus abondante dans C que dans A. 
Quant à l’ensemble albumine et globuline, il est notablement plus 
élevé dans B et C que dans A. 
Les laits bouillis ne possédant comme albuminoïdes que leur caséine, 
on remarquera que des différences assez fortes de caséine (10 grammes 
par litre) entraînent des différences relativement faibles dans les 
vitesses de coagulation (deux minutes quarante-cinq secondes). 
Nous sommes donc autorisés, en ce qui concerne les laits crus, à 
négliger l'influence de cette substance protéique. 
Au point de vue auquel nous nous plaçons, nos trois laits crus ne 
diffèrent, dès lors, que par la quantité d'albumine et de globuline qu'ils 
contiennent. Ces deux substances sont plus abondantes dans B et C, el 
il est difficile de ne pas attribuer à ce fait la résistance considérable 
que ces deux laits présentent et qui devient frappante quand on la com- 
pare à la résistance offerte par À, puisqu'il faut 25 gouttes de présure 
pour C et 20 gouttes pour B, alors que 2 gouttes suffisent pour obtenir 
avec À le même résultat. 
Un grand nombre d'expériences journalières faites sur des lails 
provenant de plusieurs vaches et avec diverses présures (parachymo- 
sine, présure de Hansen, suc de Broussonetia, suc de Figuier), nous 
ont montré, avec une grande constance dans les résultats, qu'une 
augmentation très petite d'albumine et de globuline entraine toujours 
un relard considérable dans la coagulation. 
Pour peu même que la dose de présure ne soit pas trop élevée, le 
lait ne coagule plus, comme le montre le tableau suivant, obtenu à 
55 degrés : 
QUANTITÉ ALBUMINE ET GLOBULINE PAR LITRE DE LAIT CRU 
A 
de suc 5 gr. 90 4 gr. 80 . 4 gr. 10 
de Broussonetia. Temps nécessaires à la coagulation. 6 
1 goutte . Pas de coagul. Pas de coagul. au bout de 360 mm. 45 m. 50 s. 
2 gouttes. au bout 30 minutes 20 secondes. 16 m. 355. 
4 gouttes. de 360 m. 12 minutes » me 
8 gouttes . . . 8 m. 5 minutes 15 secondes. 310-720 $: 
Il a suffi d’une augmentation de 0 gr. 70 dans le taux des albumi- 
noïdes coagulables par la chaleur pour voir la présure devenir inactive 
à la dose de 1 goutte, et de 1 gr. 50 pour annihiler une dose quatre fois 
plus forte. 
En présence de pareils résullats, on est, semble-t-il, auiorisé à se 
demander si les antiprésures que certains auteurs ont signalées dans le 
lait cru et auxquelles ils altribuent une nature diastasique, ne serarent 
pas tout simplement les albumine et globuline du lait. La destruction 
