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L'opinion publique accusa les poissons de véhiculer le germe de la 
maladie et la consommation de cet utile aliment diminua dans des pro- 
portions sensibles. Il nous parut intéressant, dans ces conditions, de 
chercher à résoudre les deux questions suivantes : 
1° Un poisson qui vit dans une eau contaminée (fièvre typhoïde, cho- 
léra) recèle-t-il dans ses organes ces germes pathogènes? 
2 Les germes sont-ils sûrement détruits par les divers procédés de 
cuisson auxquels peuvent être soumis les poissons ? 
Nos recherches ont porté sur des Cyprins dorés. Ils étaient mis dans 
de vastes bocaux dont l’eau était additionnée de cultures soit de Bacille 
d'Eberth, soit de vibrion cholérique, soit de B. prodigiosus. Après qua- 
rante-huit heures de séjour, ils étaient décapités et leur tube digestif 
d’une part, leur chair musculaire de l’autre servaient à faire des ense- 
mencements dans des milieux nutritifs appropriés. Les microbes 
cherchés ont toujours été trouvés avec la plus grande facilité et avec 
une abondance en rapport avec le degré de la contamination. D’autres 
Cyprins, infectés de la même facon, ont été, sans être vidés au préalable, 
frits, grillés ou bouillis et amenés au degré de cuisson habituel pour la 
consommation. Les parties centrales, les mieux protégées contre l’action 
de la chaleur, ont été ensemencées sur divers milieux nutritifs. Les ense- 
mencements sont toujours demeurés rigoureusement stériles. 
- Un poisson qui vit dans une eau contaminée — par le Bacille d’Eberth 
ou le vibrion cholérique par exemple — peut donc recéler dans ses 
organes, son tube digestif en particulier, ces germes pathogènes. Au 
point de vue épidémiologique, ce fait n’est peut-être pas tout à fait 
dénué d'intérêt, car il n’est pas impossible que des poissons véhiculent 
d'un fleuve contaminé à un affluent indemne des microbes pathogères 
et ne le contaminent à son tour par ce procédé. D'où l’explication d’épi- 
démies hydriques ayant remonté des cours d'eau. Au point de vue de 
l'hygiène alimentaire, par contre, il paraît à peu près sans importance. 
Même en supposant que le poisson soit cuit entier et sans être vidé, la 
température atteinte par les parties centrales est suffisante pour amener 
la mort de tous les microorganismes. Ni la fièvre typhoïde, ni le choléra 
ne sont transmissibles par l'intermédiaire des poissons, tels qu'ils se 
présentent habituellement sur nos tables, et les Parisiens peuvent con- 
sommer la « friture de Seine » sans arrière-pensée. Par contre nos 
recherches sont une nouvelle preuve du danger qu'il y a à manger 
crue — ainsi que cela se pratique par exemple dans quelques régions de 
la Suisse — Ja chair de certains poissons. 
(/nstitut impérial de bactériologie à Constantinople.) 
