SÉANCE DU À18 FÉVRIER 319 
pauvre en sels de calcium pour ne pas précipiter par les sulfates de 
potassium et de sodium, on devra pouvoir observer avec les présures 
animales l'accélération primilive que nous a présentée la coagulation du 
lait cru par le suc de Broussonelia. C’est le lait bouilli qui nous a semblé 
devoir être choisi, parce qu'un chauffage à 100 degrés fait perdre au 
lait non seulement une notable proportion de sa chaux, mais encore la 
lactalbumine et la lactoglobuline qui sont de puissants agents retarda- 
teurs de la coagulation, 
360 m. | 
TEMPS NÉCESSAIRE A LA COAGULATION DU LAIT 
NOMBRE EN PRÉSENCE DE : 
déhol, se) A RSR re nn ui nee ss 
millier. SOK° SNS EEE PURES See 
Hors 28 degrés. 2 degrés 40 degrés. 39 degrés. 9 degrés. 
ns : Para- Parachymosine. Présure Hansen. Broussonetia. Figuier. 
ajoutées |chymosine. 
ee. ES — D ne. 
eue Sol./1. | Sol./1. | Sol./1. | Sol./50. | Sol./1. | Sol./10. | Sol./2. | Sol./20. 
de lait. Lt Lait Lait Lait Lait Lait Lait Laït 
Cru. cru bouilli. cru. bouilli. cru. bouilli. | bouilli. 
DR UNE m. s. m DUR ONE MINS ESS m, $ 
Pas _{ Pas de 
de | coagul. 
0 5,30 5,40 14,20 34,00 46,20 )coagul 34,20 / au bout 
au bout de 
de 540 m. 
10 10,45 | 10,50 | 93,10 | 42,50 | 52,20 \ 560 m 197,30 
25 14,20 15 » | 165 » 49,40 64,00 32,10 155,00 
50 22,50 23,50 | 302,15 56,50 33,50 22,30 | Pas de | 150,00 
75 49,40 | 81,00 65,00 | 29,40 | 21,15 | coag. | 141,00 
au bout{ Pas de 
Pas de coagul. 
100 148,00 | 212,00 de 86,20 39,30 | 20,25 k au bout 
3 à CRT 360 m. de 
: 520 m. 
200 Pas de | Pas dej bout 201,00 95 ,20 21,00 455,00 
300 coagul./ coagul ile 626,00 } Pas de 25,20 10,20 | 366,40 
’ coagul. | 97,10 8,50 | 296,30 
400 au bout/aubout |, n Se pee 1, sn * 
ë00 de detre 55D , 00 le 30,30 1,00 | 231,00 
600 360 m. 485,00 | 180 m. 33,50 5,20 | 216,00 
L'examen des colonnes 6 et 9 montre que SO'Na”, aux doses comprises 
entre 25 et 100 molécules milligrammes, est accélérateur de la coagula- 
tion du lait bouilli par le lab-ferment et par le suc de figuier; à des 
doses plus élevées ou plus faibles, il est retardateur. 
Le retard produit par des doses inférieures à 25 molécules milli- 
grammes de sel est dû à la précipitation de la petite quantilé de chaux 
en excès dans le lait bouilli. Ce retard ne se retrouve pas avec le suc de 
