816 RÉUNION BIOLOGIQUE DE MARSEILLE 
figuier (9° colonne), parce que cette présure, ainsi he l'ont montré 
Chodat et Rouge, est bien moins calciphile. 
Celte même colonne montre, pour des doses de sulfate supérieures à 
200 molécules milligrammes, une accélération qui correspond à celle 
que nous avons décrite en étudiant les phosphales et où s'ajoutent 
l’action précipitante du sel sur la caséine et l’action coagulante de la 
présure. Pareil fait peut être observé dans la caséification du lait eru 
par le lab-ferment (4° colonne) entre 400 et 600 molécules milligrammes 
de sulfate de sodium. | 
Si, au lieu du suc de figuier et du lab-ferment, nous Srnene la para- 
chymosine et le suc de Proussonetia, les résultats seront tout différents. 
Les colonnes 3 et T7 montrent, en effet, qu'à dose faible et moyenne, 
SO'Na* est retardaleur. On doit attribuer cette différence au caractère 
calciphile très prononcé de ces deux présures. La coagulation, à la 
rigueur, peut encore se faire avec la quantité de chaux qui existe dans 
le lait bouilli; mais, dès que celle-ci diminue tant soit peu pour atteindre 
le taux correspondant à la solubilité du sulfate de chaux, la caséification 
devient impossible. 
ACTION DES SULFATES ACIDES DE POTASSIUM ET DE SODIUM 
SUR LA COAGULATION DU LAIT PAR LES PRÉSURES, : 
par C. GERBER. 
En opérant de la même façon que pour les sulfates neutres dans 
notre précédente communication, on obtient le tableau suivant : 
On voit que les présures animales et les présures végétales se com- 
portent de la même façon, en présence de SO‘NaH el de SO'KH. Pour les 
unes comme pour les autres, les actions sur les laits cru et bouilli 
sont différentes. 
1° Larr CRU. — Trois phases sont à distinguer : 
4) Phase accélératrice, pour de faibles doses de sel. Elle est d'autant 
plus longue que la température est plus basse. C'est ainsi que le 
minimum de temps de coagulation s’observe : à 28 degrés (parachy- 
mosine) avec 20 molécules milligrammes de sulfate, à 40 degrés (pré- 
sure Hansen) avec 15 molécules et à 55 degrés (Broussonetia et figuier) 
avec 10 molécules. 
6) Phase relardatrice pour des doses moyennes de sel. Elle est, au 
contraire de la précédente, d'autant plus longue que la température est 
plus élevée; il en est de même de la valeur des retards. Cette phase 
se manifeste, en effet, entre 20 et 22 mol. milligr. 5 à 28 degrés, et le 
maximum du temps de coagulation correspondant (120 minutes) est 
